tailieunhanh - Báo cáo khoa học: Ảnh hưởng của canxi đến độ bền kết hợp của nhũ tương được làm từ natri caseinat

Natri caseinat l hỗn hợp bao gồm as1, as2, b v k-casein đ−ợc sử dụng rộng r!i trong sản xuất các nhũ t−ơng thực phẩm. Nó đ−ợc sản xuất bằng cách axit hóa ton bộ casein có trong sữa đến pH 4,6 rồi sau đó điều chỉnh pH đến 6,7 để thu đ−ợc huyền phù đem thanh trùng v sấy phun. Quá trình xử lý nh− vậy sẽ loại bỏ hầu hết canxi photphat keo có trong casein sữa. Tính chất nhũ hóa tốt của natri caseinat có thể l do vai trò của từng casein, đặc biệt l as1 v k-casein (Dickinson v Golding, 1998). Các casein ny có khả. | Báo cáo khoa học Ảnh hưởng của canxi đến độ bền kết hợp của nhũ tương được làm từ natri caseinat Tap chí KHKT Nông nqhiêp 2006 Tap IV sô 6 81-88 ĐAI HOC NÕNG NGHIÊP I ẢNH HƯỞNG CỦA CANXI ĐẾN ĐỘ BỂN KẾT HỢP CỦA NHŨ TƯƠNG ĐƯỢC LÀM Tư NaTRI CASEINAT Effect of calcium on coalescence stability of sodium caseinate-stabilised emulsions Nguyễn Đức Doan1 Paul vander Meeren2 SUMMARY The stability of sodium caseinate-stabilized oil water emulsions that were produced from sodium caseinate dispersed in 50 mM acetate buffer pH and 20 wt commercial sunflower oil was affected by calcium ion. Whether addition of calcium chloride after or before homogenization influenced the coalescence stability of the emulsions was investigated by measuring the time-dependent change in droplet size distribution. Under quiescent storage conditions at room temperature CaCl2 added after or before emulsification resulted in bimodal droplet size distribution after 24 hours. When increasing the concentration of calcium chloride up to 20 mM before emulsification the average droplet size markedly increased during homogenization and storage. On the other hand the interfacial tension and interfacial modulus at the n-hexandecane water interface were determined by automatic drop tensiometer. The experimental data that represented the interfacial tension and modulus depended on the concentration of calcium chloride. Key words Sodium caseinate coalescence interfacial tension interfacial dilatation modulus 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Natri caseinat là hỗn hợp bao gồm as1 as2 p và K-casein được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các nhũ tương thực phẩm. Nó được sản xuất bằng cách axit hóa toàn bộ casein có trong sữa đến pH 4 6 rồi sau đó điều chỉnh pH đến 6 7 để thu được huyền phù đem thanh trùng và sấy phun. Quá trình xử lý như vây sẽ loại bỏ hầu hết canxi photphat keo có trong casein sữa. Tính chất nhũ hóa tốt của natri caseinat có thể là do vai trò của từng casein đặc biệt là as1 và K-casein Dickinson và Golding 1998