tailieunhanh - Báo cáo nghiên cứu khoa học: "CHIẾT ANTHOCYANIN TỪ QUẢ DÂU BẰNG NƯỚC SULFURED VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHÚNG"

Trong bài báo này, chúng tôi trình bày phương pháp chiết anthocyanin thô từ quả dâu trong nước SO2, đồng thời xác định một số đặc tính của chúng, bao gồm: độ màu, hàm lượng màu polyanthocyanin, độ bền màu tại các giá trị pH và nhiệt độ khác nhau. Kết quả cho thấy đối với quả dâu quá chín hàm lượng anthocyanin cao hơn so với quả chưa chín; Tại nồng độ SO2 1100ppm và nhiệt độ 600C cho hàm lượng anthocyanin tương đối cao; Khi chiết trong nước SO2 thì hàm lượng anthocyanin thấp hơn, nhưng độ | CHIẾT ANTHOCYANIN TỪ QUẢ DÂU BẰNG NƯỚC SULFURED VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHÚNG EXTRACTION OF ANTHOCYANINS FROM MULBERRY BY SULFURED WATER AND ITS PROPERTY HUỲNH THỊ KIM CÚC Trường Cao đăng Lương thực Thực phâm LÊ VAN HOàNg - LÊ THỊ LỆ Hường Trường Đại học Bách khoa Đại học Đà Nang TÓM TẮT Trong bài báo này chúng tôi trình bày phương pháp chiết anthocyanin thô từ quả dâu trong nước SO2 đồng thời xác định một số đặc tính của chúng bao gồm độ màu hàm lượng màu polyanthocyanin độ bền màu tại các giá trị pH và nhiệt độ khác nhau. Kết quả cho thấy đối với quả dâu quá chín hàm lượng anthocyanin cao hơn so với quả chưa chín Tại nồng độ SO2 1100ppm và nhiệt độ 600C cho hàm lượng anthocyanin tương đối cao Khi chiết trong nước SO2 thì hàm lượng anthocyanin thấp hơn nhưng độ bền màu cao hơn chiết trong dung môi etanol nước 50 50 . Từ kết quả nghiên cứu chúng tôi ứng dụng màu anthocyanin thô làm chất màu trong sản xuất kẹo cứng dâu. ABSTRACT In this article we present a method of extracting anthocyanin from mulberry by sulfured water at the same time we study its properties including color density polyanthocyanin color color stability at different pH and temperature 0t . The results obtained are as follows for well ripe mulberries the anthocyanin content is higher than unripe mulberries at SO2 concentration of 1100ppm and temperature 600C the highest anthocyanin content is found. When extracted by sulfured water the anthocyanin content is lower but color stability is higher than extracted by ethanol water 50 50 . From the results of this research we have applied anthocyanin pigment to producing mulberry fruit candy. 1. Mở đầu Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ đỏ tía xanh hiện diện trong một số rau quả. Ngoài việc cho màu sắc đẹp an toàn anthocyanin còn có những hoạt tính sinh học tốt đối với con người vì vậy anthocyanin có khả năng giúp cơ thể chống và chữa một số bệnh như chống ung thư chống oxi hoá chống tia tử ngoại và chống viêm. .