tailieunhanh - Đánh giá độ tươi của cá trích

Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh tế và là một trong những loài được đánh bắt nhiều nhất gần đây trên thế giới. Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm của thế giới năm 2004 đạt trên 23 triệu tấn [3]. Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao như cá trích muối, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích ngâm dầu, . [12],[18]. Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích do chất lượng kém nên chỉ dùng được để sản xuất. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02 2007 Trường Đại học Nha Trang VẢN ĐỀ TRAO ĐÔI ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI VÀ DỰ ĐOÁN THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA CÁ TRÍCH trong Nước đá Bằng thang điểm cảm quan torry VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG 1. TỔNG QUAN Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh tế và là một trong những loài được đánh bắt nhiều nhất gần đây trên thế giới. Tổng sản lượng đánh bắt cá trích cá mòi và cá cơm của thế giới năm 2004 đạt trên 23 triệu tấn 3 . Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao như cá trích muối cá trích hun khói đồ hộp cá trích ngâm dầu . 12 18 . Tuy nhiên vẫn còn một lượng lớn cá trích do chất lượng kém nên chỉ dùng được để sản xuất thức ăn chăn nuôi 19 . Do điều kiện khí hậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản đang có xu hướng giảm trong khi đó nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng tăng do sự bùng nổ về dân số và do sự tăng cao về thu nhập 15 . Vì thế việc tìm ra các phương pháp hiệu quả để kiểm soát độ tươi của thuỷ sản nhằm giữ chất lượng của chúng tốt nhất cho người sử dụng là một yêu cầu cấp thiết. Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng trong đánh giá độ tươi của thuỷ sản. Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thuỷ sản sau khi nấu người ta thường dùng thang điểm Torry thang điểm này có số điểm tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản 5 9 hoặc dùng phương pháp phân tích mô tả định lượng Quantitative Descriptive Analysis viết tắt là QDA . Thang điểm Torry do Viện Ngiên cứu Torry phát triển cho các loài cá gầy cá béo trung bình và cá béo. Khi dùng thang điểm Torry người ta cho điểm từ 10 đối với mùi vị rất tươi đến 3 hỏng . Phòng Thí nghiệm Thuỷ sản Iceland cũ Icelandic Fisheries Laboratories - IFL thường lấy mức điểm Torry 5 5 làm giới hạn cho đa số thuỷ sản còn dùng được cho người bởi sau đó hội đồng cảm quan bắt đầu phát hiện ra những bằng chứng của việc hư hỏng như vị chua và dấu vết của mùi lạ 9 . Đối với cá trích Mai Thị Tuyết Nga 1 A. horkelsdóttir 2 K. Sveinsdóttir3 E. .