tailieunhanh - Bảo Quản Thực Phẩm - Kỹ Thuật Sấy Trong Nông Nghiệp phần 8

Bột chuối nói ở đây là bột chuối chín, chế biến từ các loại chuối tiêu, chuối Gros Michel, có độ chín ương đến chín hoàn toàn. | Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phâm Trang 91 Bảng Thành phần hoá học một số loại bột chuối Loại bột Thành phần Chuối xanh Chuối ương Chuối chín Nước 8 18 7 13 6 81 Lipit 1 15 1 02 1 13 Protit 3 78 3 87 3 66 Đường khử 5 68 41 5 41 25 Saccaroza 5 76 3 23 13 25 Tinh bột 67 51 35 0 25 98 Xeluloza 4 22 3 58 3 61 Tro 3 22 3 17 3 19 Bột chuối nói ở đây là bột chuối chín chế biến từ các loại chuối tiêu chuối Gros Michel có độ chín ương đến chín hoàn toàn. Sau khi rửa bóc vỏ chuối được chà mịn thành purê bổ sung 0 5 natri metabisunfit rồi đồng hoá. Từ đây chuối được sấy theo 3 phương pháp Nếu sấy ở thiết bị trục lăn thì purê chuối được phết lên mặt trục với khe hở giữa hai trục là 0 1 mm nhiệt độ không khí nóng trong trục 170-174 oC còn ở sản phẩm không quá 93 oC. Tốc độ quay của trục 4-5 vòng phút. Thời gian sấy là 15-20 giây độ ẩm của sản phẩm 7-12 . Muốn có sản phẩm khô hơn sấy ở tủ sấy với nhiệt độ 60-70 oC. Sản phẩm thu được đem nghiền nhỏ. Khi sấy phun purê chuối được trộn với tinh bột khoai tây với tỷ lệ 2 5-3 rồi được bơm chuyển đến bộ phận phun tia của thiết bị sấy phun với vận tốc từ 130-150 m s. Không khí sấy có nhiệt độ từ 130-140 oC đi từ dưới lên làm khô các hạt purê chuối khô trong chốc lát không khí ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ 70-75 oC ra khỏi xyclon có nhiệt độ 30-35 oC. Trong phương pháp sấy màng bọt purê chuối được trộn với chất ổn định là lòng trắng trứng với tỷ lệ 1 để ở nhiệt độ lạnh một thời gian rồi đánh thành bọt. Phết bột chuối lên khay sấy ở nhiệt độ 70-75 oC trong 30-45 phút. Sau khi làm nguội tán nhỏ thì thu được bột chuối. Bột chuối sấy theo phương pháp phun và màng bọt khi phục hồi cho hương vị màu sắc tốt hơn khi sấy ở thiết bị trục lăn. Ưu điểm của thiết bị sấy trục lăn ít tổn thất sản phẩm. film hrti http ebook. Su u tầm bởi http L Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 92 Bột chuối rất háo nước vì vậy cần phải đóng gói trong bao bì kín độ ẩm của không khí trong phòng đóng gói không quá 40 . Bột .