tailieunhanh - Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 9

Thực phẩm đóng gói cần giữ nguyên trạng từ lúc làm đông tới lúc rã đông và nấu. Đễ tiện dụng, nhà sản xuất thiết kế sản phẩm của mình sao cho bao gói có độ an toàn từ lúc đông lạnh tới khi rã đông hoặc dùng lò vi sóng. | ché sự phát triển cua VSV. Mặt khác khi thay đổi pH cung co thể làm giảm hoạt lực cua enzim vì phần lổn các enzym hoạt đổng mạnh trong vung pH khổng quá tháp. Cac phương phap bao quan 1 Sử dung cac axit hữu cơ chuỗi ngắn Axit hựu cổ chuổi ngặn đựợc sự dung rổng rái trong báo quán thực phầm vì chung khổng đổc vá lám giám đựợc pH củá thực phầm nén ực ché đựợc VSV. a. Axit axetic va muỗi axetat Axit áxetic tác đổng mánh lén nầm men vá vi khuần hổn lá tác đổng lén nầm mổc. Chỉ co các loái VK áxetic láctic butyric lá chịu đựợc áxit áxetic. Tuy nhién ợ pH thầp 3 5 trổ lái áxit áxetic co tác dung mánh đổi vổi mổt sổ loái nầm mổc. Nhựng trong báo quán néu dung nổng đổ áxetic quá cáo sán phầm se bị chuá. b. Axit lactic Axit láctic đựợc sự dung trong cổng nghiép thực phầm nhự chầt báo quán vá chầt táo mui vị. Axit láctic co khá nặng ực ché Bacillus coagulans trong dịch cá chuá mánh hợn 4 lần các loái áxit hựu cợ khác nhự áxit propionic áxetic xitric. c. Axit propionic Axit propionic vá các muổi cánxi vá nátri propionát đựợc phep sự dung trong sán xuầt bánh mì bánh ngọt phomát vá các sán phầm thực phầm khác. Các loái hoá chầt náy chu yéu tác đổng lén nầm mổc. d. Axit fumaric Axit fumáric vá ester củá chung vợi liéu lựợng 0 125 lám ực ché VK gầy phổng hổp Clostridium bololinum trong 56 ngáy ợ 300C. Methyl vá ethyl fumárát ực ché nầm mổc trong dịch cá chuá vợi liéu lựợng 0 2 trong khi đo dimethyl vá diethyl vợi liéu lựợng 0 05 ực ché nầm mổc. e. Axit xitric Axit xitric khổng sự dung trực tiép nhự chầt chổng khuần chung chỉ co khá nặng chổng mổt sổ nầm mổc vá vi khuần. Ngựợi tá thầy rặng áxit xitric vợi liéu lựợng 0 75 lám giám sự phát trién cuá Aspergillus parasiticus vá lám giám khá nặng sinh tổng hợp chầt đổc. Ớ nổng đổ 0 25 ực ché đựợc Aspergillus versicolor. Con Penicillium expansum bị ực ché ợ nổng đổ 0 75 . Theo mổt sổ tác giá thì áxit xitric co khá nặng ực ché Salmonella tổt hợn lá áxit láctic háy áxit hydrocloric. 2 Lên men chua Lén men chuá lá phựợng pháp báo .