tailieunhanh - Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 8

Phương pháp đông lạnh đã được các chủ nông trại và ngư dân áp dụng từ sớm bằng cách trữ thực phẩm trong các nhà chứa cách ly với nguồn nhiệt xuyên suốt mùa đông. | Micrococcus cereus . Một số loại nám mốc như Mucor Rhizopus có thể phát triển ỏ nhiểt độ -100C. Song tư nhiểt độ 00C trỏ xuống tuy VSV cón có thể phạt triển chám nhưng khống phán giái được chát đạm chát béo vá phán giái đường rát ít. - Nhiểt độ tháp có ánh hường lờn đển kí sinh trung kén giun xoắn Trichinella spiralis vời nhiểt độ -150C chỉ trong 20 ngáy sé chểt con kén sáu mot chỉ trong 48h lá bị tiểu diểt. - Nhiểt độ tháp khộng lám vộ hoát được enzim enzim invértáZá lipáZá tripsin cátáláZá. ờ nhiểt độ -1910C cung khộng bị phá huy. InvértáZá báo quán ờ -400C sáu đo đưá vể 12 - 160C ván co thể phán giái đườc sáccározá. Nhưng nhiểt độ tháp co khá nắng lám giám hoát lực củá enzim nhiểt độ cáng tháp hoát lực củá enzim cáng giám. Ví du lipáZá phán huy chát beo ờ các nhiểt độ khác nháu như sáu Nhiệt độ cua mội trựỢng 0C Lượng mỡ bị phán huy 40 11 9 10 3 89 0 2 26 -10 0 70 - Nhiểt độ tháp ưc chể tộc độ cuá các phán ưng sinh hoá trong thưc phám. Nhiểt độ cáng tháp thì tộc độ cuá các phán ưng cáng giám. Trong phám vi nhiểt độ bình thường cư há 100C thì tộc độ phán ưng giám một nữá háy 1 3. Nhưng yểu tổ anh hưởng đến kết qua bao quan ở nhiệt độ tháp Kểt quá báo quán thưc phám ờ nhiểt độ tháp tột háy xáu phu thuộc váo nhiểu yểu tộ - Đặc điểm cua VSV phu thuộc váo khá nắng chịu lánh cuá VSV thời kì phát triển vá sộ lường cuá no. Trong thưc phám chưá nhiểu VSV ưá lánh thì kểt quá báo quán se khộng cáo. VSV ờ các thời kì phát triển khác nháu thì khá nắng chịu lánh cung khộng giộng nháu thường ờ thời kì phát triển logárit VSV rát nháy cám vời mội trường nên dễ bị tháy độ i. Sộ lường VSV cáng nlwu thì tỉ lể chểt cáng cáo. Ví du Pseudomonas để ờ nhiêt độ 00C trong 4 phut tỉ lể chểt phu thuộc váo sộ lường như sáu Sổ lượng VK co trong 1ml 81x106 79x104 78x102 TĨ lệ chết 11 30 50 - Đặc điểm cua thực phẩm hám lường nườc cáo pH tháp tráng thái keo nộng độ đường muội thích hờp lá nhưng yểu tộ thuán lời giup cho báo quán tột ờ nhiêt độ tháp. Nhưng nểu áp suát thám