tailieunhanh - Chế biến thịt vịt xông khói và vịt rút xương

Xông khói và sấy khô thường được kết hợp với nhau. Cách xử lý thịt và chế biến đã áp dụng cho hầu hết các sản phẩm đ ể lâu được là xông khói. Xông khói là một bước chế biến, đã được sử dụng hàng trăm năm qua ở các nước có nền công nghiệp thực phẩm tiên tiến. Nguồn khói và nguồn nhiệt lấy từ mùn cưa của gỗ; "khói" là một hỗn hợp thể khí nhiều hợp chất hoá chất khác nhau, bao gồm các hạt khói ở thể hơi và thể lỏng. Những Aldehyde và. | Chê biên thịt vịt xông khói và vịt rút xương Xông khói và sấy khô thường được kết hợp với nhau. Cách xử lý thịt và chế biến đã áp dụng cho hầu hết các sản phẩm đ ể lâu được là xông khói. Xông khói là một bước chế biến đã được sử dụng hàng trăm năm qua ở các nước có nền công nghiệp thực phẩm tiên tiến. Nguồn khói và nguồn nhiệt lấy từ mùn cưa của gỗ khói là một hỗn hợp thể khí nhiều hợp chất hoá chất khác nhau bao gồm các hạt khói ở thể hơi và thể lỏng. Những Aldehyde và Phenol làm ngưng tụ chất keo từ khói và màng mỡ còn lại trên miếng thịt làm mặt da ngoài của sản phẩm láng bóng và tươi . Khi xông khói những Axit và Aldehyde tác động trở lại với protein cùng với phenolic và một số thành phần khác làm cho thịt xông khói có vị khói và màu sắc gây kích thích tính thèm ăn của người tiêu dùng. Các axit axêtic và các axit formaldehyde phenol và cả paraffin các chất mỡ thường tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Để đảm bảo cho màu của sản phẩm tốt với thịt xông khói ở giai đoạn đầu cần nâng nhiệt độ trong lò lên đến 800C hoặc cao hơn nữa và nhiệt độ tối thiểu của khói lạnh là 15 - 180C. Chia ra 2 giai đoạn phần việc trong quá trình chế biến bảo quản như sau . Chọn vịt thịt nhớ tính tỷ lệ giảm khối lượng của vịt khi vận chuyển đến địa điểm chế biến. . Quy trình công nghệ chế biến gồm Quy trình ướp gia vị Kỹ thuật sấy khô xông khói Kỹ thuật bảo quản . Kiểm tra chất lượng A. Chế biến xông khói sấy vịt cả con còn xương 1. Chọn vịt thịt để giết mổ chế biến Vịt thịt có khối lượng tối thiểu 1 9 kg trở lên tuổi giết thịt 49-50 ngày tuổi và không quá 75 ngày tuổi. Vịt khoẻ mạnh không bị bệnh truyền nhiễm bị chết do ngộ độc các loại thức ăn ôi nấm mốc không có mùi bùn đất và mùi vị của môi trường chăn thả như mùi rác thối mùi thịt thối rữa bị nhiễm chất hoá học thuốc sâu các thuốc tiêm phòng. a. tỷ lệ thịt vit so với khối lương vit sống Vịt nuôi theo phương thức khác nhau cho tỷ lệ hao hụt khối lượng thịt xẻ carcass khác nhau. Vịt ở các cơ sở sản xuất vận chuyển với .