tailieunhanh - CHƯƠNG 6: SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày • Khoảng 25 – 30% là lipid động vật • Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai đoạn sinh lý khác nhau • Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì. | Chương 6 SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Lipid Thành phần phổ biến trong động vật và thực vật Không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ Chương 4: Lipid I. Chức năng sinh học Tham gia tạo hình Cung cấp năng lượng cho cơ thể Chống va đập cơ học, chống lạnh Dung môi hoà tan các vitamin: A, D, K, E Chương 4: Lipid Lipid Metabolism – Part I: (Chap. 25, ) Glucose Fats (palmitic acid) C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O DGo’ = -2823 kJ/mol C16H32O2 + 23 O2 16 CO2 + 16 H2O DGo’ = -9770 kJ/mol Table 25-1 Energy Content of Food Constituents. Page 910 Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng % Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – 45,4 Thịt bò 7 – 10,5 Thịt heo 7 – 37,5 Cá 3 – 3,6 Trứng gà 11 – 14 Chương 4: Lipid Nhu cầu Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày Khoảng 25 – 30% là lipid động vật Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai đoạn sinh lý khác nhau Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì Chương 4: Lipid II. Phân loại Theo Lenindger Nhóm lipid xà phòng hoá được: acid béo, triacylglycerol, phosphoglycerit, sáp Nhóm lipid không xà phòng hoá được: steroid, terpen, prostaglandin Chương 4: Lipid Phân loại Theo Plenikov Lipid đơn giản: ester của rượu và acid béo Lipid phức tạp: ngoài rượu và acid béo còn có thêm các nhóm chức khác như baz nito, glucid, protein Chương 4: Lipid III. Acid béo Các acid hữu cơ có 4 – 36 C (16-18 C) Mạch Cacbon có thể thẳng, no hoặc không no, có thể chứa nhóm OH Các acid béo được ký hiệu X:Y(Δ) Chương 4: Lipid Thành phần acid béo trong một số dầu ăn Chương 4: Lipid IV. Lipid đơn giản - triacylglycerol Ester của glyceryl và acid béo bậc cao Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol Các gốc R của triacylglycerol có thể giống nhau hoặc khác nhau R giống nhau: trilinolein, tristerin R khác nhau: glycerid phức (thường gặp dạng này) Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol Các chỉ số dầu mỡ Chỉ số acid (A): số mg KOH cần thiết dùng để | Chương 6 SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Lipid Thành phần phổ biến trong động vật và thực vật Không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ Chương 4: Lipid I. Chức năng sinh học Tham gia tạo hình Cung cấp năng lượng cho cơ thể Chống va đập cơ học, chống lạnh Dung môi hoà tan các vitamin: A, D, K, E Chương 4: Lipid Lipid Metabolism – Part I: (Chap. 25, ) Glucose Fats (palmitic acid) C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O DGo’ = -2823 kJ/mol C16H32O2 + 23 O2 16 CO2 + 16 H2O DGo’ = -9770 kJ/mol Table 25-1 Energy Content of Food Constituents. Page 910 Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng % Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – 45,4 Thịt bò 7 – 10,5 Thịt heo 7 – 37,5 Cá 3 – 3,6 Trứng gà 11 – 14 Chương 4: Lipid Nhu cầu Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày Khoảng 25 – 30% là lipid động vật Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai đoạn sinh lý khác nhau Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì