tailieunhanh - Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 16

Các loại mận của ta vì quá nhỏ nên chế biến “mận nước đường” ở dạng nguyên quả, bóc vỏ và không lấy hạt ra. Các quá trình xử lý mận thực hiện sau | Các loại mận của ta vì quá nhỏ nên chế biến mận nước đường ở dạng nguyên quả bóc vỏ và không lấy hạt ra. Các quá trình xử lý mận thực hiện sau Bóc vỏ Mận sau khi phân loại và rửa đem nhúng vào dung dịch NaOH 9-10 ở nhiệt độ 70-75 với thời gian 3-4 phút theo tỉ lệ mận dung dịch là 1 15. Sau đó vớt mận ra rửa sạch vỏ vả hết NaOH bằng nước rồi ngâm ngay vào nước muối 1 để tránh biến màu. Dung dịch NaOH cứ sau 2 giờ cần bổ sung NaOH một lần và sau 2 ca sản xuất cần thay bằng dung dịch NaOH mới. Gọt sửa Dùng dao nhỏ nhọn mũi gọt sửa cho sạch các vết vỏ còn dính trên cùi quả nhất là ở chỗ rãnh quả. Vết sửa chỉ lướt rất nhẹ không cắt lẹm sâu vào thịt quả. Khi gọt sửa thấy quả nào dập nát không tròn đều cần loại ra. Trước khi xếp hộp ngâm mận vào nước sạch để rửa muối thời gian ngâm 20-30 phút. Sau đó vớt ra để ráo nước. hộp rót nước đường Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những quả hay miếng quả không đủ qui cách trong quá trình xử lý còn sót lại. Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80 khối lượng tịnh của đồ hộp tuỳ theo từng sản phẩm. Sau khi thanh trùng tỉ lệ cái trong hộp giảm đi 6-21 tuỳ loại quả do dịch quả khuếch tán vào nước đường. Người ta thường đóng hộp quả nước đường trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh. Những loại quả có màu mạnh và độ acid cao nên đóng trong lọ thuỷ tinh hoặc hộp sơn vecni. Những quả có độ acid thấp nhưng màu mạnh như chuối xoài cũng nên dùng hộp sắt có sơn vecni vì chất màu anthocyan của quả có thể tác dụng với muối kim loại gây ra biến màu. Những quả ấy ăn mòn thiếc mạnh hơn quả có độ acid cao nhưng màu nhạt hơn. Hộp sắt sẽ đỡ bị ăn mòn khi đựng quả có nhiều anthocyan nếu tăng độ acid của sản phẩm vì anthocyan chỉ tác dụng với thiếc trong môi trường acid yếu. Chuối cam quít thường đóng trong hộp sắt hơn vecni. Dứa vải nhãn có thể dùng hộp sắt trắng không sơn vecni. Nếu dùng hộp không sơn vecni sản phẩm thường có vị kim loại. Hộp đã xếp quả đem rót nước đường. Chuẩn bị nước đường như sau dùng .