tailieunhanh - Pectin và ứng dụng

Nguồn gốc và cấu tạo Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. . | Pectin và ứng dụng a. Nguồn gốc và cấu tạo Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ - đvC. Hàm lượng pectin 1 trong dung dịch có độ nhớt cao nếu bổ sung 60 đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3 1-3 4 sản phẩm sẽ tạo đông. Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide. Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl MI biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl -OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số este hóa DE thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin. Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa trong thương mại chia pectin thành 2 loại pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp. - Pectin methoxyl hóa cao High Methoxyl Pectin - HMP DE 50 hay MI 7 . Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH 3 1 - 3 4 và nồng độ đường trên 60 . - Pectin methoxyl hóa thấp Low Methoxyl Pectin - LMP DE 50 hay MI 7 . Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm. Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố nguồn pectin mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao. Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến. Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao