tailieunhanh - Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 7)

Trong cơ thể người có gần khoảng 40 nguyên tố hoá học. Một số trong đó có tương đối nhiều, trái lại nhiều nguyên tố chỉ có với lượng rất ít. Lượng tro của một người trưởng thành khoảng 3 kg, chiếm dưới 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng một nửa lượng chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm. Phần còn lại nằm trong các dịch thể. Thành phần tro được thể hiện ở Bảng | CHƯƠNG VII CÁC CHẤT KHOÁNG I Đại cương Trong cơ thể người có gần khoảng 40 nguyên tố hoá học. Một số trong đó có tương đối nhiều trái lại nhiều nguyên tố chỉ có với lượng rất ít. Lượng tro của một người trưởng thành khoảng 3 kg chiếm dưới 4 trọng lượng cơ thể. Khoảng một nửa lượng chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm. Phần còn lại nằm trong các dịch thể. Thành phần tro được thể hiện ở Bảng Bảng Thành phần tro Calci 1050 g Sulfur 175 g Phosphor 700 g Clor 105 g Kali 245 g Magne 3 5 g Natri 105 g Sắt 3 0 g Ngoài các chất trên trong tro còn có mangan đồng kẽm molipden Bo và các chất khác. Vì hàm lượng của chúng thấp nên thường gọi là các yếu tố vi lượng. Hàm lượng các chất khoáng trong tổ chức không giống nhau. Ở xương răng tập trung nhiều chất khoáng trong khi ở da và các tổ chức mỡ lượng tro không quá . Một số chất khoáng nằm trong thành phần liên kết hữu cơ như iod ở tyrosine Fe ở hemoglobin hay S ở thiamine nhưng phần lớn ở dưới dạng muối khác nhau. Nhiều loại muối này tan trong nước như clorur calci và natri. Nhiều loại khác ít tan quan trọng nhất là phosphate calci và magne của tổ chức xương. Cơ thể không sản xuất được các chất khoáng. Cùng với protein vitamin và các thành phần khác của thức ăn chúng tham gia vào tất cả các phản ứng sinh hoá trong cơ thể. II Nguồn chất khoáng trong thực phẩm Các nguyên tố khoáng rất phong phú trong các loại thức ăn tuy nhiên sự phân phối trong các thực phẩm thường không giống nhau. Các thực phẩm trong đó có các cation như K Na Ca2 Mg2 . chiếm ưu thế được coi là thực phẩm nguồn yếu tố kiềm. Phần lớn các thức ăn thực vật như rau lá rau củ quả tươi và cả sữa. đều thuộc loại này. Ngược lại các loại thực phẩm có các anion như S2- P5- . chiếm ưu thế dẫn đến quá trình tạo acid của cơ thể sau quá trình chuyển hoá được gọi là thực phẩm nguồn các yếu tố acid. Thuộc loại này có thịt cá trứng đậu đỗ ngũ cốc. 79 III Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình