tailieunhanh - Vi sinh vật trong một số sản phẩm lên men truyền thống

Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là aa, muối ăn và hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm (tùy từng công ty). Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai phương pháp: phương pháp sử dụng vi sinh vật và phương pháp hóa học. | VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẢM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 1. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẢM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH nước chấm Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là aa muối ăn và hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm tùy từng công ty . Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai phương pháp phương pháp sử dụng vi sinh vật và phương pháp hóa học. Nguyên liệu khô đậu nành Vi sinh vật giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là A. oryae A. teriol A. mellieus A. niger A. ochracus . Yêu cầu giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương có hoạt lực protease cao không chứa độc tố Aflatoxin Điều kiện nhân giống và giữ giống Môi trường đường 40g nước chiết đậu 25g thạch 25g pH từ Nuôi từ 28-300C trong 3-4 ngày So sánh nước chấm được sản xuất theo phương pháp lên men và phương pháp hóa học 67 Lê Minh Tâm - 2007 Hình Quy trình công nghệ sản xuất nước chấm 68 Lê Minh Tâm - 2007 2. TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẢM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN nước mắm Nước mắm là dung dịch aa NaCl các chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm có 2 quá trình chuyển hóa cơ bản Chuyển hóa protid thành aa quá trình này do protease của vsv và protease trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính. Trong quá trình này protid bị thủy phân thành peptid aa. Nếu quá trình xảy ra triệt để sẽ tốn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi khó chịu cho sản phẩm. Quá trình tạo hương thơm Một số quá trình cần lưu ý quá trình lên men quá trình thủy phân quá trình phơi nắng quá trình khuấy đảo. Các loại cá thường sử dụng diếc chép trắm đen mè hoa mè trắng lòng canh. Hệ enzym trong từng loại cá sẽ khác nhau tạo tính đặc trưng cho sản phẩm nước mắm từng vùng. Hệ vsv có mặt trong nguyên liệu B. subtilis B. mensentericcus E. coli Pseudomonas sp Clostridium sp . 69 Lê Minh Tâm - .

• Sinh học
• vi sinh vật
• sản phẩm lên men
• nước chấm
• công nghệ thực phẩm
• đậu nành
• Hệ vi sinh vật
• Hệ vi sinh vật trong đất
• Hệ vi sinh vật trong nước
• Hệ vi sinh vật không khí
• Vi sinh vật học
• Vi sinh vật đại cương
• Bài giảng vi sinh vật học chương 5
• Vi sinh vật gây bệnh trong nước
• Bài giảng Vi sinh vật
• Vi sinh vật chỉ thị
• Đặc điểm vi sinh vật chỉ thị
• Phân loại vi sinh vật chỉ thị
• Ý nghĩa vi sinh vật chỉ thị
• Công nghệ vi sinh vật
• Cơ sở vi sinh vật công nghiệp
• Sinh sản của vi sinh vật
• Quá trình sinh lý vi sinh vật
• Sinh lý vi sinh vật
• Lý thuyết vi sinh vật học
• Bài tập vi sinh vật học
• Vi sinh vật học thực phẩm
• Vi sinh vật học công nghiệp
• Sinh thái học vi sinh vật
• Ứng dụng vi sinh vật
• Lý thuyết vi sinh vật
• Vi sinh học
• Bài giảng sinh học
• Ôn tập vi sinh vật học
• Câu hỏi vi sinh vật học
• Bài giảng Vi sinh vật đại cương
• Vi sinh vật nhân nguyên thủy
• Vi sinh nhân thật
• Sinh lý học vi sinh vật
• Di truyền học vi sinh vật
• Vi sinh vật nhân thật
• Vi sinh vật chưa có tế bào
• Vi sinh vật tiền nhân
• Bài giảng vi sinh vật học chương 2
• Bài giảng vi sinh vật học
• Đề tài nghiên cứu Y học
• Bài giảng Thực hành vi sinh vật học
• Thực hành vi sinh vật học
• Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật
• Phương pháp tiệt trùng vi sinh vật
• Môi trường nuôi cấy vi sinh vật
• Phương pháp quan sát vi sinh vật
• Vi sinh vật thực phẩm
• Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm
• Hình thái vi sinh vật
• Cấu tạo sinh vật
• Vi sinh vật Eukaryot
• Vi sinh vật học đại cương
• Giáo trình Vi sinh vật học đại cương
• Cấu tạo vi sinh vật
• Sinh trưởng của vi sinh vật
• Dinh dưỡng của sinh vật
• Trao đổi chất của vi sinh vật
• Đề tài vi sinh vật
• Nghiên cứu sinh vật học
• Đề tài Vi sinh vật gây bệnh
• Kí sinh trùng trong nước thải sinh hoạt
• Vi sinh vật gây bệnh
• Sinh học tế bào
• Vi sinh vật cơ sở
• Tế bào vi sinh vật
• Đa dạng vi sinh vật
• Vi sinh vật đa dạng ở người
• Công nghệ sinh học vi sinh vật
• Chuyển hóa vật chất vi sinh vật
• Sự phân bố vi sinh vật
• Chất hữu cơ chứa nitơ
• Trao đổi vật chất vi sinh vật
• Oxy hóa không an toàn
• Phân giải đường
• Hô hấp vi sinh vật
• Vi sinh vật lên men
• vai trò vi sinh vật
• tài liệu vi sinh vật
• nghiên cứu vi sinh vật
• Dinh dưỡng vi sinh vật
• Sinh trưởng vi sinh vật
• Bài giảng vi sinh vật học chương 3
• Bài giảng Vi sinh vật học đại cương
• Sinh lý học của vi sinh vật
• Dinh dưỡng của vi sinh vật
• Giáo trình Vi sinh vật học công nghiệp
• Nhóm vi sinh vật
• Di truyền vi sinh vật
• Giáo trình Vi sinh vật học
• Vi sinh vật ứng dụng
• Vi sinh vật ứng dụng trong nông nghiệp
• Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm
• Thí nghiệm vi sinh vật học
• Phương pháp định lượng vi sinh vật
• Định lượng vi sinh vật
• Tính chất sinh lý vi sinh vật