tailieunhanh - Sản xuất rượu vang quả
Nắm được giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả. Nắm được quy trình sản xuất rượu vang quả. Nước từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều nước, từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. | SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ MỤC TIÊU Nắm được giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả Nắm được quy trình sản xuất rượu vang quả. NỘI DUNG 1. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả. 2. Quy trình sản xuất rượu vang quả. 1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả: + Rượu ethanol: 10 -15% + Đường: 63 – 132 g/l (fructoza, glucoza) + Acid vô cơ, hữu cơ: acid malic, acid citric, acid oxalic . (4 – 7 g/lít (quy ra acid malic) + Độ pH của rượu vang = 2,9 – 3,9 + Khoáng: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn, 1,53 g/lít + vitamin:B1, B2, PP, H . + glyxerin + polyphenol Vitamin Nước nho Rượu vang Trắng lên men không xác quả Đỏ lên men có xác quả Thiamine (B1) – Microgram 160 – 450 2 – 58 103 – 245 Riboflavine (B2) – Microgram 3 – 60 8 – 133 0,47 – 1,9 Acid pentothelic - Miligram 0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,12 – 0,68 Pyridoxine - Miligram 0,16 – 0,5 0,12 – 0,67 0,13 – 0,68 Nicotinamide – Miligram 0,68 – 2,6 0,44 – 1,3 0,79 – 1,7 Biotine (H)- Microgram 1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6 Cobalamine (PP) - Microgram 0 0 | SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ MỤC TIÊU Nắm được giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả Nắm được quy trình sản xuất rượu vang quả. NỘI DUNG 1. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả. 2. Quy trình sản xuất rượu vang quả. 1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả: + Rượu ethanol: 10 -15% + Đường: 63 – 132 g/l (fructoza, glucoza) + Acid vô cơ, hữu cơ: acid malic, acid citric, acid oxalic . (4 – 7 g/lít (quy ra acid malic) + Độ pH của rượu vang = 2,9 – 3,9 + Khoáng: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn, 1,53 g/lít + vitamin:B1, B2, PP, H . + glyxerin + polyphenol Vitamin Nước nho Rượu vang Trắng lên men không xác quả Đỏ lên men có xác quả Thiamine (B1) – Microgram 160 – 450 2 – 58 103 – 245 Riboflavine (B2) – Microgram 3 – 60 8 – 133 0,47 – 1,9 Acid pentothelic - Miligram 0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,12 – 0,68 Pyridoxine - Miligram 0,16 – 0,5 0,12 – 0,67 0,13 – 0,68 Nicotinamide – Miligram 0,68 – 2,6 0,44 – 1,3 0,79 – 1,7 Biotine (H)- Microgram 1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6 Cobalamine (PP) - Microgram 0 0 – 0,16 0,04 – 0,1 Acid P-aminobenzoic-Microgra 15 – 92 15 – 133 15 – 133 Cholin - Miligram 19 - 39 19 - 27 20 - 43 Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho (theo Lafon – Lafourcade, 1975): Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Nuôi cấy men giống Lên men các cấp Thu hối sản phẩm 2. Quy trình sản xuất rượu vang . Nguyên liệu: Các loại quả ăn được (lý tưởng nhất là nho) . Xử lý nguyên liệu: + Trong s¶n xuÊt nhá : Qu¶ ®em gi· dËp b»ng cèi sµnh, cèi ®¸ hay cèi gç. TuyÖt ®èi kh«ng dïng dông cô bằng s¾t, ®ång. + Trong s¶n xuÊt ở quy m« c«ng nghiÖp: Qu¶ ®îc Ðp bằng m¸y råi läc trong phßng chøa CO2. ++ §Ó chèng dÞch qu¶ bÞ «xy hóa vµ tiªu diÖt vi khuÈn, t¹p khuẩn (vi khuÈn acetic, vi khuÈn lactic), ngêi ta cho SO2 vµo dÞch qu¶ (30 - 120mg/1 dÞch qu¶). ++ Thêm đường ++Pha loãng dung dịch bằng nước: - Không cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa. - Pha loãng 15 – 20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn được (đối với mãng cầu và xoài ) - Thêm 30% nước đối
đang nạp các trang xem trước
