tailieunhanh - thiết kế hệ thống lạnh cho xí nghiệp, chương 2

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước trong thuỷ sản - Nồng độ chất tan. Trong thuỷ sản nước hoà tan các chất vô cơ, hữu cơ và các hợp chất đạm chất béo tạo thành một dung dịch keo . Khi nước muối kết tinh nó phải thoát ra khỏi sợi li ên kết với các thành phần chất tan. V ì vậy nhiệt độ kế t tinh phụ thuộc vào nồng độ chất tan. 1,18n n: Nồng độ phân tử gam của chất tan. Khi nhiệt độ kết tinh càng giảm thì tốc độ kết tinh tăng,. | Chương 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước trong thuỷ sản - Nồng độ chất tan. Trong thuỷ sản nước hoà tan các chất vô cơ hữu cơ và các hợp chất đạm chất béo. .tạo thành một dung dịch keo. Khi nước muối kết tinh nó phải thoát ra khỏi sợi li ên kết với các thành phần chất tan. V ì vậy nhiệt độ kế t tinh phụ thuộc vào nồng độ chất tan. Mt -1 18n n Nồng độ phân tử gam của chất tan. Khi nhiệt độ kết tinh càng giảm thì tốc độ kết tinh tăng nhờ đó giảm tác động xấu đến cấu trúc tế bào thực phẩm. Ta phân chia kích thước tinh thể ra làm các loại sau - Tinh thể lớn 0 2 0 6mm - Tinh thể trung bình 0 1 0 2 mm - Tinh thể nhỏ 0 1mm Kích thước tinh thể đá phụ thuộc vào nhiệt độ. - Ở khoảng -1 - 20C các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn. - Ở khoảng -10 -200C các tinh thể nước đá tạo th ành nhiều có kích th ước nhỏ đều. Tốc độ làm đông. Tốc độ làm đông được xác định dựa vào kết tinh của nước Vcm giờ . Nó tỷ lệ với tốc độ trao đổi nhiệt của thuỷ sản với môi trường lạnh. Nước bắt đầu kết tinh ở bề mặt của sản phẩm sau đó sẽ chuyển dần vào trung tâm sản phẩm . Tốc độ làm đông thực phẩm là tỷ số giữa chiều dầy lớp thực phẩm với thời gian để làm đông lớp đó V m h Nếu V 0 5 cm h gọi là làm đông chậm tinh thể đá lớn không đều. Nếu 1 V 3 cm h gọi là làm đông nhanh tinh thể đá đều. Nếu V 15 cm h gọi là làm đông cực nhanh tinh thể đá rất nhỏ và chất lượng sản phẩm thuỷ sản hầu như không đổi. Ngoài ra tốc độ làm đông còn phụ thuộc vào Loại máy và thiết bị làm đông. Nhiệt độ vận hành máy . Diện tích tiếp xúc của sản phẩm với môi trường lạnh. Nhiệt độ của sản phẩm vào và yêu cầu của sản phẩm ở nhiệt độ cuối. Bao gói sản phẩm. Loại sản phẩm. Chất lượng ban đầu của sản phẩm. - Sản phẩm tươi sống đem làm lạnh thì chất lượng cao hơn vì cấu trúc và sự liên kết của nước với các thành phần còn nguyên tính tự nhiên. - Khi cấu trúc sản phẩm bị hư hỏng do va chạm hoặc do chất lượng bị giảm vì quá trình tự phân giải thối rữa thì khả năng giữ nước giảm tỷ lệ nước tự do tăng tính đàn