tailieunhanh - Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
1. Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng. Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95%), là điều kiện | Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi 1. Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng. Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95%), là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố. kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập. Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển. Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là: - Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên tố của bản thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo quản của rau quả ta gọi là khả năng bảo quản của rau quả. - Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh. - Trong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước, là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên. 2. Biện pháp kỹ thuật bảo quản. Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, phải đảm bảo những yêu cầu kỹ thuật sau đây: - Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh và dập nát - Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả. - Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng, rau quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng. - Rau quả cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh. Có thể giữ được vài tháng (đối với loại quả). Có thể sử dụng phương pháp hoá học, phương pháp sunfit hoá để bảo quản. Để sử dụng lâu dài có thể đóng các loại quả vào những thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấy tráng parafin (bảo quản các loại quả) hoặc có thể cho vào những túi polyetylen có đục lỗ. Ngoài ra chúng ta có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ rau quả được lâu dưới dạng thành phẩm khác. Nguồn: NXB Nông nghiệp.
đang nạp các trang xem trước
