tailieunhanh - Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả i

Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả có thể chia làm các giai đoạn: a. Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển. b. Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển | Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả có thể chia làm các giai đoạn a. Muối ăn NaCl có nồng độ 2 5 - 3 khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển. b. Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh nên pH môi trường giảm xuống 3 - 3 5 làm ức chế các vi khuẩn khác chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển chúng chiếm ưu thế tuyệt đối rau quả trở nên chua ngon. Đây là giai đoạn quyết định nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau dưa khú bởi các nguyên nhân sau - Rau quả rửa không kỹ làm dập nát có nhiều tạp khuẩn. - Cho muối không đúng 2 5 - 3 nếu quá 5 - 6 sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic nếu dưới 3 thì nhiều tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át . - Không đậy nén kỹ không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển. - pH là yếu tố rất quan trọng nếu vi khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH sẽ là 3 - 3 5 còn nếu không thì vi sinh vật khác sẽ phát triển pH 4 5 - 5 vi khuẩn gây thối hoạt động pH 5 - 5 5 vi khuẩn đường ruột phát triển pH - 3 nấm men dại hoạt động pH 1 2 - 3 nấm mốc phát triển . c. Giai đoạn 3 Khi rau quả đã chua pH giảm xuống đến 3 thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 và H2O pH tăng lên sản phẩm bắt đầu có váng váng dưa váng cá và môi trường giảm chua có mùi mốc có nhiều bọt khí nấm men dại thường có là Geotrichumcandidum . Khi muối rau quả lên men lactic ra sẽ có thành phẩm đạt yêu cầu - Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích át các sinh vật gây thối. - Gây chua tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm. - Chuyển rau quả về dạng chín sinh học do đó mà hiệu suất tiêu hóa tăng. Nếu muốn giữ sản phẩm không cho quá lactic thì có thể giữ ở nhiệt độ thấp 2-4oC đồng thời bổ sung chất diệt nấm như Bensozt natri 1 dịch chiết tỏi gừng giềng. Cần nói thêm rằng vi khuẩn .