tailieunhanh - Nghiên cứu sử dụng bromelin thô từ vỏ dứa để nâng cao hàm lượng amino acid trong sữa đậu nành

Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá hàm lượng amino acid trong một số loại sữa đậu nành; hiệu quả thủy phân protein trong sữa khi sử dụng bromelin thô. Từ đó, khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến khả năng thủy phân của enzyme. | Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 1 68 -2024 NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BROMELIN THÔ TỪ VỎ DỨA ĐỂ NÂNG CAO HÀM LƯỢNG AMINO ACID TRONG SỮA ĐẬU NÀNH Trần Ngọc Hùng 1 1 Trường Đại học Thủ Dầu Một Ngày nhận bài 28 9 2023 Ngày gửi phản biện 23 12 2023 Chấp nhận đăng 25 01 2024 Liên hệ email hungtn@ https Tóm tắt Sữa đậu nành là thức uống quen thuộc. Việc nâng cao tỷ lệ amino acid trong sữa đậu nành sẽ giúp gia tăng hiệu quả hấp thu protein. Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá hàm lượng amino acid trong một số loại sữa đậu nành hiệu quả thủy phân protein trong sữa khi sử dụng bromelin thô. Từ đó khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến khả năng thủy phân của enzyme. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỷ lệ bổ sung bromelin ở mức 0 04U mL sữa cho hiệu quả thủy phân protein cao nhất. Kết quả các thí nghiệm sàng lọc và tối ưu hóa ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân bằng phương pháp đáp ứng bề mặt response surface methodology RSM đã cho thấy bromelin thủy phân protein sữa đậu nành tốt nhất ở 60oC trong 276 phút hàm lượng amino acid đạt 1 20 0 04mg tyrosine equivalent TE mL sữa. Từ khóa bromelin phương pháp đáp ứng bề mặt sữa đậu nành thủy phân Abstract STUDY ON USING THE CRUDE BROMELIN FROM PEEL OF PINEAPPLE TO INCREASE THE AMINO ACID IN SOYA MILK Increasing the ratio of amino acid in soya milk a popular drink will help improve the protein absorbtion of digestive system. The study focus on assessing the content of amino acid in some kinds of soya milk the protein hydrolytic yield of crude bromelin. On that basis the optimal time and temperature of the bromelin activity will be surveyed. The results indicated the bromelin activity of mL soya milk showed the best hydrolytic yield. Screening suitable parameters and optimizing the effects of temperature and hydrolytic time by the response surface methodology RSM showed the highest yield of hydrolysing soya milk protein was recored at 60 oC for 276 minutes. The .