tailieunhanh - Ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quá trình xử lý nguyên liệu và phương pháp sấy đến khả năng thu hồi và độ sáng của tinh bột từ củ sen trắng (Nelumbo nucifera Gaernt.) được trồng tại tỉnh Thừa Thiên Huế

Nghiên cứu này nhằm khảo sát các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất tinh bột từ củ sen trắng được trồng tại tỉnh Thừa Thừa Huế ở quy mô phòng thí nghiệm, từ đó góp phần nâng cao chuỗi giá trị sen trắng Huế, đa dạng hóa sản phẩm cũng như chủ động phương án xử lý nguyên liệu khi thu hoạch. | TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 7 3 -2023 3913-3923 ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN KHẢ NĂNG THU HỒI VÀ ĐỘ SÁNG CỦA TINH BỘT TỪ CỦ SEN TRẮNG Nelumbo nucifera Gaernt. ĐƯỢC TRỒNG TẠI TỈNH THỪA THIÊN HUẾ Nguyễn Văn Huế Trường Đại học Nông Lâm Đại học Huế Tác giả liên hệ nguyenvanhue79@ Nhận bài 12 05 2023 Hoàn thành phản biện 10 06 2023 Chấp nhận bài 21 06 2023 TÓM TẮT Cây sen trắng Huế là một loài cây gắn liền với hình ảnh văn hóa Huế Việt Nam. Củ sen tươi được thu hoạch trong một khoảng thời gian từ tháng bảy đến tháng chín trong năm thời gian bảo quản ngắn dẫn đến việc dư thừa nguồn cung và giá rẻ trong mùa thu hoạch. Nghiên cứu này nhằm khảo sát các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất tinh bột từ củ sen trắng được trồng tại tỉnh Thừa Thừa Huế ở quy mô phòng thí nghiệm từ đó góp phần nâng cao chuỗi giá trị sen trắng Huế đa dạng hóa sản phẩm cũng như chủ động phương án xử lý nguyên liệu khi thu hoạch. Nguyên liệu củ sen trắng Huế khi được xử lý ngâm với dung dịch acid citric ở nồng độ 0 05 g 100 ml trước khi xay. Tỷ lệ nguyên liệu với nước là 1 4 và thời gian lắng là 3 giờ sẽ cho khả năng thu hồi tinh bột tốt nhất. Phương pháp sấy chân không nổi bật trong việc cải thiện màu sắc của sản phẩm tinh bột củ sen so với phương pháp sấy đối lưu khi thực hiện ở cùng nhiệt độ. Qua quá trình khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy chân không kết quả cho thấy sấy chân không ở 60 C trong 80 phút mang lại sản phẩm tinh bột củ sen với màu sắc tốt và đáng tin cậy để duy trì độ ẩm an toàn trong quá trình bảo quản. Đồng thời quá trình hồ hóa tinh bột củ sen được thực hiện trong khoảng nhiệt độ từ 60 C đến 80 C. Từ khóa Sen trắng Huế Phương pháp sấy Tinh bột củ sen EFFECTS OF TECHNOLOGY PARAMETERS DURING RAW MATERIAL PROCESSING AND DRYING METHODS ON THE RECOVERY AND BRIGHTNESS OF STARCH FROM LOTUS ROOT Nelumbo nucifera Gaernt. GROWN IN THUA THIEN HUE PROVINCE Nguyen Van Hue .