tailieunhanh - Các yếu tố ảnh hưởng của quá trình ngâm và nhào đến hàm lượng anthocyanin và đặc tính cấu trúc bún tươi bổ sung gạo huyết rồng

Nghiên cứu “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng của quá trình ngâm và nhào đến hàm lượng anthocyanin và đặc tính cấu trúc trong quy trình sản xuất bún tươi bổ sung gạo huyết rồng” có ý nghĩa thực tiễn, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nhằm lựa chọn, thay thế các sản phẩm thực phẩm tiện lợi, có khả năng hỗ trợ sức khỏe. | TNU Journal of Science and Technology 228 13 82 - 89 FACTORS AFFECTING TO THE SOAKING AND KNEADING PROCESS ON THE ANTHOCYANIN CONTENT AND TEXTURE PROPERTIES IN THE FRESH NOODLE IN ADDITION OF HUYET RONG RICE Nguyen Ngoc Han1 Phan Tan Tai1 Vo Thi Hoang Oanh1 Nguyen Nhat Minh Phuong1 Do Thi Tuyet Nhung2 Tran Chi Nhan1 1Institute of Food and Biotechnology - Can Tho University 2Can Tho University of Technology ARTICLE INFO ABSTRACT Received 05 7 2023 Noodle in addition of huyet rong rice is one type of colored noodle that uses huyet rong rice as an ingredient which contains antioxidant Revised 17 7 2023 activity. The utilization of huyet rong rice in Vietnam is still limited Published 17 7 2023 mainly as a substitute for white rice. Hence this study focused on investigating the effects of temperature ambient temperature and KEYWORDS 6 C soaking time 3-12 hours and the ratio of pre-gelatinized rice flour 6-12 during the kneading process on the anthocyanin content Anthocyanin as well as the texture and organoleptic quality of the product. The Gelatinized flour results showed that a combined soaking condition 9 hours at room temperature and the addition of 10 pre-gelatinized rice flour during Fresh vermicelli the kneading process yielded a good texture including hardness Huyet rong rice g cohesiveness adhesiveness springiness Soaking g gumminess g and chewiness g along with the highest retained anthocyanin content mg 100g . Additionally the obtained product had a good sensorial evaluation. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ NHÀO ĐẾN HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN VÀ ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC BÚN TƯƠI BỔ SUNG GẠO HUYẾT RỒNG Nguyễn Ngọc Hân1 Phan Tấn Tài1 Võ Thị Hoàng Oanh1 Nguyễn Nhật Minh Phương1 Đỗ Thị Tuyết Nhung2 Trần Chí Nhân1 1Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ 2Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Cần Thơ THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Ngày nhận bài 05 7 2023 Bún tươi bổ sung gạo huyết rồng là một trong những loại