tailieunhanh - Xác định một số điều kiện công nghệ thích hợp để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch của quả nhàu

Mục đích của nghiên cứu này là xác định ảnh hưởng của các yếu tố đến hiệu suất thu hồi dịch quả nhàu, từ đó làm cơ sở để xây dựng quy trình chế biến các sản phẩm thực phẩm từ dịch quả nhàu ở nước ta. | HNUE JOURNAL OF SCIENCE DOI Natural Sciences 2022 Volume 67 Issue 1 pp. 54-62 This paper is available online at http XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN CÔNG NGHỆ THÍCH HỢP ĐỂ NÂNG CAO HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH CỦA QUẢ NHÀU Nguyễn Văn Lợi Khoa Môi trường Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Đại học Quốc gia Hà Nội Tóm tắt. Các thông số công nghệ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch quả nhàu là nồng độ chế phẩm enzyme pectinase nhiệt độ thủy phân và thời gian thủy phân được khảo sát. Thông số công nghệ tối ưu là nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng là 0 4 nhiệt độ thủy phân 40 oC thời gian thủy phân là 240 phút. Ở điều kiện này hiệu suất thu hồi dịch quả nhàu đạt được hơn 90 . Bên cạnh đó áp lực ép thu hồi dịch quả nhàu được xác định là 200 kg cm2 trong trong 10 phút mẻ với tốc độ li tâm 8000 vòng phút trong 15 phút. Dịch quả nhàu thu được chứa đựng trong chai nhựa PE tối màu chuyên dụng có dung tích 1 5 lít và bảo quản ở nhiệt độ từ 2 - 4oC. Một số chỉ tiêu hóa sinh như đường tổng số protein tổng số vitamin C và các chỉ tiêu màu sắc mùi vị độ trong của dịch quả nhàu đã được xác định bằng các phương pháp phân tích. Từ khóa dịch quả nhàu enzyme pectinase hiệu suất thu hồi nhiệt độ thủy phân thời gian thủy phân. 1. Mở đầu Cây nhàu được trồng nhiều ở các tỉnh Tây Nguyên đặc biệt là các tỉnh Đắk Nông và Đắk Lắk. Hiện nay diện tích cây nhàu trên địa bàn tỉnh Đắk Nông khoảng 80 ha trong đó 56 ha đã cho thu quả bói năm thứ 2 và 24 ha diện tích thu hoạch chính. Ở tỉnh Đắk Nông cây nhàu được trồng chủ yếu ở các huyện Krông Nô Đắk Giong Đắk Song Đắk Mil và một số địa phương khác 1 . Khi còn non quả nhàu màu xanh nhạt dài 5 - 7 cm rộng 3 - 4 cm và khi già quả có màu ngà vàng nhẵn bóng mùi khai trên quả còn vết tích các đĩa mật. Thịt quả hình trứng gồm nhiều quả hạch dính vào nhau khi chín màu vàng và chứa cơm mềm. Quả nhàu giàu giá trị dinh dưỡng như đường vitamin chất khoáng và chất xơ đặc biệt là chứa nhiều axit amin carotene và vitamin C.