tailieunhanh - Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chủng nấm men NMl04 và NMl02 phân lập từ bánh men lá “Ba Nang” đến khả năng lên men và chất lượng rượu thành phẩm

Nghiên cứu này khảo sát khả năng lên men và chất lượng rượu thành phẩm khi bổ sung hai chủng nấm men NML02 và NML04 được phân lập, tuyển chọn từ bánh men lá truyền thống “Ba Nang” của người đồng bào Vân Kiều ở bản Đá Bàn, xã Ba Nang, huyện Dakrong, tỉnh Quảng Trị. | Tạp chí Khoa học Đại học Huế Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn pISSN 2588-1191 eISSN 2615-9708 Tập 131 Số 3A 2022 Tr. 119 130 DOI ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỔ SUNG CHỦNG NẤM MEN NML04 VÀ NML02 PHÂN LẬP TỪ BÁNH MEN LÁ BA NANG ĐẾN KHẢ NĂNG LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG RƯỢU THÀNH PHẨM Nguyễn Văn Huế1 Nguyễn Đức Chung1 Trần Thị Phương Nga2 Trần Thanh Quỳnh Anh1 Võ Thị Thu Hằng1 1 Trường Đại học Nông Lâm Đại học Huế 102 Phùng Hưng Huế Việt Nam 2 Trung tâm Y tế huyện Chư Pah 12 Phan Đình Phùng Chư Păh Gia Lai Việt Nam Tác giả liên hệ Nguyễn Văn Huế Ngày nhận bài 13-5-2021 Ngày chấp nhận đăng 6-9-2021 Tóm tắt. Nghiên cứu này khảo sát khả năng lên men và chất lượng rượu thành phẩm khi bổ sung hai chủng nấm men NML02 và NML04 được phân lập tuyển chọn từ bánh men lá truyền thống Ba Nang của người đồng bào Vân Kiều ở bản Đá Bàn xã Ba Nang huyện Dakrong tỉnh Quảng Trị. Kết quả cho thấy khi bổ sung 0 2 g chủng nấm men NML04 và 0 2 g chủng nấm men NML02 vào 1 kg gạo ở giai đoạn lên men lỏng tại 25 C và sau 9 ngày lên men cho kết quả rượu thành phẩm với chất lượng cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng ở tất cả các chỉ tiêu về màu sắc độ trong và mùi vị. Tất cả các mẫu đều không chứa methanol. Hàm lượng aldehyde và furfurol trong mẫu rượu thành phẩm từ thí nghiệm thu được là 86 25 và 0 86 mg L 1 etanol 100 thấp hơn so với mẫu đối chứng. Chất lượng rượu thu được phụ thuộc nhiều vào tỉ lệ bổ sung nấm men. Từ khóa bánh men lá chất lượng rượu Ba Nang NML02 NML04 Nguyễn Văn Huế và CS. Tập 131 Số 3A 2022 Effect of addition rate of yeast strains NML04 and NML02 isolated from rice starter quot Ba Nang quot on fermentation ability and rice wine quality Nguyen Van Hue1 Nguyen Đuc Chung1 Tran Thi Phuong Nga2 Tran Thanh Quynh Anh1 Vo Thi Thu Hang1 1 University of Agriculture and Forestry Hue University 102 Phung Hung St. Hue Vietnam 2 Medical Center Chu Pah District 12 Phan Đinh Phung St. Chư Păh Gia Lai Vietnam Correspondence to Nguyen Van Hue Submitted May 13 2021 .