tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 2 - Nguyên liệu

Bài giảng "Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 2 - Nguyên liệu" cung cấp cho người học kiến thức về: Các loại giống ca cao; Thành phần cấu tạo và thành phần hóa lý của quả và hạt ca cao; Thu hoạch ca cao; Bảo quản ca cao; . Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng! | CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU 1. Các loại giống cacao 2. Thành phần cấu tạo và thành phần lý hóa của quả hạt cacao 3. Thu hoạch 4. Chất lượng quả 5. Vận chuyển bảo quản 1. CÁC LOẠI GIỐNG CACAO Forastero Trinitario Criollo Nacional CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM 1 TS. Phạm Hồng Đức Phước. ĐH Nông Lâm. CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM 2 TS. Phạm Hồng Đức Phước. ĐH Nông Lâm. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TẠO GIỐNG Ghép chồi GHÉP NGỌN GHÉP CÀNH ĐỘ ẨM CẦN THIẾT ĐẶC ĐIỂM CANH TÁC Trồng dưới cây có bóng râm Cacao điều dừa Cacao nhãn bưởi sầu riêng 2. CẤU TẠO QUẢ CACAO Cùi nhớt Vỏ Nội nhũ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT CACAO TƯƠI THÀNH PHẦN HÓA HỌC Đường trong cùi nhớt Cơ chất cho quá trình Lên men loại dịch tạo hương Hợp chất phenol Vai trò hô hấp Biến đổi sinh hóa khi ủ tạo màu sắc mùi vị Các chất thơm Các enzyme Alcaloid Bơ cacao POLYPHENOL Nhóm tanin ngung tụ tanin thủy phân gây vị chát đắng Các hợp chất catechin các hợp chất anthocyanin và leucoanthocynin. quyết dịnh màu sắc màu sắc đỏ Forastero và Trinitario không có trong giống Criollo L epicatechin L - EC không có màu vị chát hòa tan trong nuớc bị oxy hóa nhanh chóng sản phẩm màu gọi là chất nâu cacao CHẤT THƠM Trong quá trình lên men xuất hiện tiền hương cacao Rang tạo hương 17 nhóm chất thơm 462 chất PHÁT TRIỂN CHẤT THƠM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ENZYME 24 loại enzyme ß - glycosidaza proteaza và enzyme oxi hóa polyphenol EPPO ß glycosidaza chuyển hóa anthyonin 3 -a- L arabinosidyl cyanidin và 3 ß-D galactosidyl cyanidin cyanidin và đường arabinoza và galactoza chất màu top 44oC pH 4 4 5 Proteaza Tạo axit amin mùi vị EPPO enzyme trong hạt tươi và hạt lên men khi sấy khô sẽ vô hoạt tạo màu và mùi trong quá trình lên men BƠ CACAO Giá trị dinh dưỡng Tính chất hóa lý tinh thể nhỏ vàng nhạt Nhiệt độ nóng chảy 31-35oC tính lưu biến