tailieunhanh - Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2.3 - Vũ Thu Trang

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương - Chất màu nhân tạo" trình bày các nội dung chính sau: Khái niệm về chất màu nhân tạo; Ưu và nhược điểm của chất màu nhân tạo; Ứng dụng chất màu nhân tạo; Nhóm chất màu đỏ; Nhóm chất màu xanh; Nhóm chất màu nâu đen; . Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | PHẦN 3. CHẤT MÀU NHÂN TẠO Chất mầu nhân tạo là chất mầu được tổng hợp bằng phương pháp hóa học Ưu điểm - Bền mầu. - Đa dạng về mầu sắc mầu vàng. mầu đỏ mầu xanh mầu đen. - Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu có 3 phương pháp phối mầu Phương pháp cơ học. Phương pháp kinh nghiệm. Phương pháp điện tử. Nhược điểm phần lớn các chất mầu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật. Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979. Ví dụ nhân benzen khó đào thải qua gan thận gây ung thư. 43 ỨNG DỤNG Ứng dụng Chất mầu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất thứ nước uống không có rượu sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả. Cho phép nhuộm mầu thực phẩm bằng các chất mầu tổng hợp. Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khoẻ như Cục VSATTP Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất mầu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với con người. 44 LƢU Ý Không lạm dụng sử dụng phẩm màu Đảm bảo độ tinh khiết Sử dụng theo liều quy định của Bộ Y Tế Không được dùng chất màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm hoặc để người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặt không thực của một vài thành phần chất lượng Phối trộn và chọn đúng màu 45 Nhóm chất màu vàng 1. Tatrazin mầu vàng chanh 3. Vàng da cam S 2. Quinolein vàng mầu vàng 46 NHÓM CHẤT MÀU VÀNG Tatrazin Tartrazine Tatrazin là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic có mầu vàng chanh. Ký hiệu E102. Dùng trong sản xuất bánh kẹo thực phẩm tráng miệng mứt rượu trứng cá muối tôm vỏ ngoài photmat vỏ ngoài thịt chín Liều dùng mg kg khối lượng cơ thể 47 . Quinolein vàng Quinoline Yellow Quinolein là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion có mầu vàng. Ký hiệu E104. Dùng trong sản xuất bánh kẹo thực phẩm tráng miệng mứt rượu trứng cá muối tôm vỏ ngoài photmat vỏ ngoài thịt chín VD bột .