tailieunhanh - công nghệ sản xuất sữa chua

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 1. Quá trình lên men sữa chua: Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80 - 90oC. | CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 1. Quá trình lên men sữa chua Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80 - 90oC. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua như sau Nguyên liệu Phối trộn Gia nhiệt Đồng hoá 1 Làm lạnh Ageing Thanh trùng Đồng hoá 2 Hạ nhiệt Cấy men Ủ Làm lạnh Bồn rót Đóng gói dán nhãn. Nguyên liệu Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10 Phối trộn Bột sữa đường bơ chất ổn định phối ở nhiệt độ 45oC để quá trình hoà tan đồng đều Gia nhiệt nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trình đồng hoá Đồng hoá được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt. Làm lạnh Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing. Ageing Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ ở 5oC Thanh trùng nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút Đồng hoá 2 ở 95oC 200 bar Hạ nhiệt tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic 43oC Cấy men Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus hình que và Streptococus thermophilus hình cầu thuộc chủng Streptococea họ Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC pH lúc này phải đạt khoảng 4 4 - 4 5 cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5 tổng khối lượng sản phẩm. Giai đoạn ủ 43oC 4 -5 giờ pH sau ủ khoảng 4 7 - 4 8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic. Làm lạnh 15oC để hạn chế quá trình lên men. Bồn rót Sau làm lạnh sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói Đóng gói dán nhãn Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng