tailieunhanh - Đặc tính dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm (Lates calcarifer)

Khung xương cá chẽm được thủy phân bằng protease thương mại protamex 0,5% (w/w) ở nhiệt độ 50o C trong thời gian từ 1 giờ đến 6 giờ để sản xuất các sản phẩm thủy phân protein. Bài viết trình bày nghiên cứu đặc tính dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm (Lates calcarifer). | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐẶC TÍNH DINH DƯỠNG VÀ CHỨC NĂNG CỦA SẢN PHẨM THỦY PHÂN PROTEIN TỪ KHUNG XƯƠNG CÁ CHẼM Lates calcarifer Nguyễn Thị Mỹ Hương1 TÓM TẮT Khung xương cá chẽm được thủy phân bằng protease thương mại protamex 0 5 w w ở nhiệt độ 50oC trong thời gian từ 1 giờ đến 6 giờ để sản xuất các sản phẩm thủy phân protein. Nghiên cứu đặc tính dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm cho thấy sản phẩm thủy phân protein thu được sau 6 giờ thủy phân có hàm lượng protein 67 4 hàm lượng lipit 1 6 và hàm lượng tro 8 5 . Các axit amin không thay thế chiếm tỉ lệ 37 84 tổng lượng axit amin. Các axit amin có hàm lượng cao trong sản phẩm thủy phân protein khung xương cá chẽm là glycine 4 74 glutamic 4 02 aspartic 3 32 proline 2 72 leucine 2 48 và alanine 2 13 . Độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein tăng khi thời gian thủy phân tăng. Sau 6 giờ thủy phân độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm đạt 96 8 . Khả năng tạo bọt và khả năng nhũ hóa tăng khi khung xương cá chẽm được thủy phân một phần ở giai đoạn đầu của quá trình thủy phân. Khả năng tạo bọt và khả năng nhũ hóa giảm khi thời gian thủy phân kéo dài. Khả năng tạo bọt của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm cao nhất 34 5 sau 3 giờ thủy phân. Khả năng nhũ hóa của sản phẩm thủy phân protein đạt giá trị cao nhất 25 5 ml g sau 2 giờ thủy phân. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm có thể được sử dụng làm nguồn protein trong thực phẩm và là một thành phần thực phẩm tiềm năng đầy hứa hẹn. Từ khóa Đặc tính dinh dưỡng đặc tính chức năng khung xương cá chẽm sản phẩm thủy phân protein cá. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ2 phân tăng và đạt lớn hơn 90 khi pH 6 7 8 . Theo Diniz và Martin 1997 khả năng tạo bọt của sản Cá chẽm Lates calcarifer là một trong các loài phẩm thủy phân protein từ cá nhám trong khoảng cá có giá trị kinh tế cao. Ngành công nghiệp chế biến 63 5 - 136 3 6 . Souissi và cs 2007 cho thấy khả cá nói chung và cá chẽm .