tailieunhanh - Đặc tính dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm (Lates calcarifer)

Khung xương cá chẽm được thủy phân bằng protease thương mại protamex 0,5% (w/w) ở nhiệt độ 50o C trong thời gian từ 1 giờ đến 6 giờ để sản xuất các sản phẩm thủy phân protein. Bài viết trình bày nghiên cứu đặc tính dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm (Lates calcarifer). | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐẶC TÍNH DINH DƯỠNG VÀ CHỨC NĂNG CỦA SẢN PHẨM THỦY PHÂN PROTEIN TỪ KHUNG XƯƠNG CÁ CHẼM Lates calcarifer Nguyễn Thị Mỹ Hương1 TÓM TẮT Khung xương cá chẽm được thủy phân bằng protease thương mại protamex 0 5 w w ở nhiệt độ 50oC trong thời gian từ 1 giờ đến 6 giờ để sản xuất các sản phẩm thủy phân protein. Nghiên cứu đặc tính dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm cho thấy sản phẩm thủy phân protein thu được sau 6 giờ thủy phân có hàm lượng protein 67 4 hàm lượng lipit 1 6 và hàm lượng tro 8 5 . Các axit amin không thay thế chiếm tỉ lệ 37 84 tổng lượng axit amin. Các axit amin có hàm lượng cao trong sản phẩm thủy phân protein khung xương cá chẽm là glycine 4 74 glutamic 4 02 aspartic 3 32 proline 2 72 leucine 2 48 và alanine 2 13 . Độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein tăng khi thời gian thủy phân tăng. Sau 6 giờ thủy phân độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm đạt 96 8 . Khả năng tạo bọt và khả năng nhũ hóa tăng khi khung xương cá chẽm được thủy phân một phần ở giai đoạn đầu của quá trình thủy phân. Khả năng tạo bọt và khả năng nhũ hóa giảm khi thời gian thủy phân kéo dài. Khả năng tạo bọt của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm cao nhất 34 5 sau 3 giờ thủy phân. Khả năng nhũ hóa của sản phẩm thủy phân protein đạt giá trị cao nhất 25 5 ml g sau 2 giờ thủy phân. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm có thể được sử dụng làm nguồn protein trong thực phẩm và là một thành phần thực phẩm tiềm năng đầy hứa hẹn. Từ khóa Đặc tính dinh dưỡng đặc tính chức năng khung xương cá chẽm sản phẩm thủy phân protein cá. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ2 phân tăng và đạt lớn hơn 90 khi pH 6 7 8 . Theo Diniz và Martin 1997 khả năng tạo bọt của sản Cá chẽm Lates calcarifer là một trong các loài phẩm thủy phân protein từ cá nhám trong khoảng cá có giá trị kinh tế cao. Ngành công nghiệp chế biến 63 5 - 136 3 6 . Souissi và cs 2007 cho thấy khả cá nói chung và cá chẽm .

• Ngư nghiệp
• Khoa học ngư nghiệp
• Đặc tính dinh dưỡng
• Đặc tính chức năng
• Khung xương cá chẽm
• Sản phẩm thủy phân protein cá
• Khoa học nông nghiệp
• Nấm bào ngư
• Nuôi trồng nấm bào ngư
• Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư
• Chất lượng của nấm bào ngư
• Khoa học kỹ thuật nông nghiệp
• Nâng cao chất lượng giáo dục
• Pháp luật về sở hữu trí tuệ
• Cách mạng công nghiệp 4 0
• Khoa Nông Lâm Ngư
• Luận văn Thạc sĩ
• Khoa học Lâm nghiệp
• Luận văn Thạc sĩ Khoa học Lâm nghiệp
• Đất rừng ngập mặn
• Mô hình lâm ngư kết hợp
• Phương hướng sử dụng đất
• thức ăn công nghiệp
• khoa học thủy sản
• khuyến nông lâm ngư
• công nghệ khoa học
• kinh tế nông nghiệp
• nghiên cứu ngư nghiệp
• Doanh nghiệp vừa và nhỏ
• đất phi nông nghiệp
• Quy hoạch sử dụng đất
• Phát triển sản xuất nông lâm ngư nghiệp
• Chính sách xoá đói giảm nghèo
• Nghiên cứu công nghệ nuôi thủy sản
• Thiết bị nuôi thủy sản
• Nuôi công nghiệp bào ngư
• Nuôi công nghiệp cá tầm
• Nuôi tuần hoàn cá hồi
• Lồng nuôi bào ngư
• Dụng cụ nuôi bào ngư
• Nấm Bào Ngư Hồng
• Môi trường nhân giống
• Nhân giống nấm Bào Ngư Hồng
• Phụ phẩm nông nghiệp
• nuôi trồng thủy sản
• khả năng cạnh tranh
• Lâm nghiệp
• mô hình nông lâm ngư kết hợp
• Đất dưới rừng ngặp mặn
• đặc điểm nông học
• bệnh học tôm sú
• Cây thuốc tắm
• đa dạng sinh học
• Cây thuốc lá
• phân hữu cơ vi sinh
• axít amin
• Tu hài
• quản lý thủy lợi
• bạch cầu trung tính