tailieunhanh - Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 3.1 - Ô nhiễm do độc tố có nguồn gốc tự nhiên

Bài giảng "An toàn thực phẩm: Chương - Ô nhiễm do độc tố có nguồn gốc tự nhiên" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Đặc điểm chung của ô nhiễm hóa học; Nguồn gốc hóa học; Độc tố có nguồn gốc tự nhiên; Độc tố tự nhiên hải sản; Độc tố có nguồn gốc động vật; . Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng! | Chương 3 Ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân hóa học Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 1 Đặc điểm chung của ô nhiễm hóa học Ít gặp ngộ độc cấp tính hơn nhưng tỷ lệ tử vong cao hơn ngộ độc thực phẩm do nhiễm VSV Phương pháp xác định khó khăn do liều nhiễm độc thấp Tiêu chuẩn quy định chưa hoàn thiện nên quản lý và xử lý khó khăn Tác hại có thể lâu dài nhưng y học vẫn chưa xác định được cụ thể 2 Đặc điểm chung của ô nhiễm hóa học Độc tính Ngộ độc cấp tính và mạn tính gây ung thư Hành vi Không tự nhân lên như VSV Tính ổn định Có sự khác biệt lớn giữa các thành phần bị phân hủy bởi nhiệt độ ánh sáng enzymes pH Kiểu gây nhiễm Độc tố trong thực vật và hải sản không chủ động nhiễm Thuốc trừ sâu biến đổi gen có chủ đích Vi nấm bảo quản thực phẩm không đúng cách Liên quan tới VSV quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 3 Nguồn gốc hóa học Chất độc hóa học thường tích lũy vào trong mô tế bào gây bệnh mãn tính và cấp tính a Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật b Các chất hóa học công nghiệp c Kim loại nặng arsenic chì thủy ngân và selenium gây kích ứng hệ thống thần kinh trung ương và nếu nồng độ cao sẽ gây chết người. d Độc tố tự nhiên trong thực phẩm Trong nhiều loài nấm độc có độc tố gây chết người độc tố ciguatera của cá được coi là độc tố tự nhiên rất nguy hiểm. e Do các chất hoá học khác Các chất hoá học khác có thể gây nhiễm thực phẩm như các chất phụ gia các vật liệu bao gói các chất tẩy rửa làm sạch chống gỉ. Mối nguy hóa học Hóa chất tẩy rửa Dầu Tảo độc Kháng sinh Thuốc BVTV Ô nhiễm hóa học 1. Ô nhiễm do nguồn gốc tự nhiên 2. Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản và chế biến 3. Hóa chất nông nghiệp kim loại nặng 4. Ô nhiễm do phụ gia thực phẩm không đúng quy định Chương 3 Ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân hóa học 1. Ô nhiễm do Độc tố có nguồn gốc tự nhiên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 7 ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN biotoxin Các chất độc của thực phẩm Độc tính của một chất là khả năng sản sinh ra những hiệu ứng độc hại cho cơ thể Gây tác động độc cho cơ thể cấp tính bán .