tailieunhanh - Nghiên cứu sử dụng axít xitric trong giai đoạn sơ chế nhằm ổn định chất lượng sản phẩm hành tím sấy

Bài viết "Nghiên cứu sử dụng axít xitric trong giai đoạn sơ chế nhằm ổn định chất lượng sản phẩm hành tím sấy" nhằm mục đích ổn định chất lượng sản phẩm hành tím ( Allium ascalonicum) sấy khô ở giai đoạn sơ chế nguyên liệu. Mời các bạn cùng tham khảo! | Khoa học Nông nghiệp Trồng trọt DOI 10DB .68-71 Nghiên cứu sử dụng axít xitric trong giai đoạn sơ chế nhằm ổn định chất lượng sản phẩm hành tím sấy Hoàng Thị Lệ Hằng1 Nguyễn Đức Hạnh1 Hoàng Thị Tuyết Mai1 Nguyễn Thị Lài2 Phạm Hương Sơn2 Nguyễn Minh Nam2 Phạm Minh Khoa3 Lê Trung Tâm4 Viện Nghiên cứu Rau quả Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 1 2 Viện Ứng dụng Công nghệ Bộ Khoa học và Công nghệ 3 Trường THPT chuyên Khoa học Tự nhiên Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Đại học Quốc gia Hà Nội 4 Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH amp CN Sở KH amp CN Sóc Trăng Ngày nhận bài 5 7 2022 ngày chuyển phản biện 8 7 2022 ngày nhận phản biện 5 8 2022 ngày chấp nhận đăng 9 8 2022 Tóm tắt Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích ổn định chất lượng sản phẩm hành tím Allium ascalonicum sấy khô ở giai đoạn sơ chế nguyên liệu. Tiến hành xử lý hành thái lát bằng cách ngâm trong dung dịch axít xitric với các nồng độ 0 05 0 1 và 0 15 trong các khoảng thời gian 3 5 7 phút công thức đối chứng không xử lý. Trên cơ sở phân tích các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sau sấy đã xác định được các thông số kỹ thuật xử lý hành tím sau khi thái lát là ngâm trong dung dịch acid xitric nồng độ 0 1 trong thời gian 5 phút. Việc xử lý này tạo cho sản phẩm hành tím sấy có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao nhất hàm lượng allicin và anthocyanin giữ lại được là tốt nhất lần lượt đạt 445 8 mg 100 g chất khô và 62 7 mg 100 g chất khô . Từ khóa axít xitric chống biến màu hành tím sấy. Chỉ số phân loại Đặt vấn đề Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Hành tím là một trong những mặt hàng đặc sản của tỉnh Sóc Vật liệu Trăng ngoài tác dụng làm thực phẩm cho các bữa ăn gia đình Hành tím được trồng tại Vĩnh Châu Sóc Trăng. Củ hành hành tím còn rất tốt cho sức khoẻ do chứa nhiều hoạt chất như tím sau thu hái được phơi khô đến độ ẩm trên 80 hàm lượng vitamin C vitamin B6 canxi. đặc biệt là các hợp chất có hoạt chất khô tổng số khoảng 14 6oBx anthocyanin 16 55 mg 100 g tính .