tailieunhanh - Bài giảng Dinh dưỡng: Chương 2 - Nguyễn Tiến Cường

Bài giảng "Dinh dưỡng: Chương 2 - Nguyễn Tiến Cường" được biên soạn với nội dung trình bày về các chất dinh dưỡng và vai trò của chúng trong dinh dưỡng. Hi vọng thông qua bài giảng này, các em sinh viên sẽ nắm được nội dung bài học và có chế độ ăn uống, cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể hợp lí, đảm bảo sức khỏe. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG BF3514 Nguyễn Tiến Cường 1 09 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG BF3514 CHƯƠNG 2. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ VAI TRÒ CỦA CHÚNG TRONG DINH DƯỠNG 2 Chương 2. Các chất dinh dưỡng và vai trò I. Protein II. Lipid III. Glucid IV. Vitamin V. Khoáng chất VI. Nước 3 4 I. Protein . Cấu trúc phân loại Polymer của axit amin 4 bậc cấu trúc Protein đơn giản Protein phức tạp Axit amin không thay thế 5 I. Protein . Cấu trúc phân loại 6 I. Protein . Vai trò Yếu tố tạo hình duy trì và phát triển mô hình thành chất cơ bản trong hoạt động sống Vận chuyển chất dinh dưỡng kích thích ngon miệng Chuyển hóa nước và cân bằng kiềm toan Bảo vệ và giải độc Cân bằng năng lượng 7 Life is the mode of existence of protein Frederick Engels 1883 8 I. Protein . Vai trò Thiếu protein Chậm lớn Phù do rối loạn chuyển hóa nước tăng tích nước Giảm các chức phận bảo vệ giảm sức đề kháng không nhạy cảm với sự thay đổi môi trường bệnh dịch Nhiều biến đổi bệnh lý ở các tuyến nội tiết Thay đổi hình thể cấu trúc của xương Tác động xấu đến tình trạng của hệ thần kinh trung ương 9 I. Protein . Chất lượng của protein Thành phần axit amin Giá trị sinh học Khả năng đồng hóa của cơ thể 10 . Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu protein Năng lượng cung cấp Vitamin khoáng chất Chất ức chế Công nghệ chế biến Sự cân đối của các axit amin 11 . Các phương pháp xác định protein Hệ số tăng trọng Protein Efficiency Ratio PER Gain in body mass g PER Protein intake g Giá trị sinh học Biological Value BV N incorporated BV 100 N absorbed Hệ số sử dụng protein Net Protein Utilisation NPU N incorporated NPU BV D N int ake WHO khuyến cáo nên ăn 0 75g protein kg thể trọng nhưng ở VN khuyến cáo sử dụng 1 13g protein kg thể trọng 20-29 12 tuổi Bộ Y tế 2016 . Nguồn protein Protein trứng Thịt Cá Sữa Thực vật - gt Nên ăn kết hợp protein động vật