tailieunhanh - Bảo quản thực phẩm_Chương 8

Trong quá trình bảo quản, thực phẩm bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau: - Do VSV: thực phẩm là môi trường giàu dinh dưỡng nên rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại VSV. Cho nên trong quá trình gia công, chế biến và bảo quản đã có nhiều loại VSV xâm nhập vào thực phẩm. | CHƯƠNG 8 BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1. SỰ HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM KHI BẢO QUẢN Nguyên nhân hư hỏng của thực phẩm Trong quá trình bảo quản thực phẩm bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau - Do VSV thực phẩm là môi trường giàu dinh dưởng nên rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại VSV. Cho nên trong quá trình gia công chế biến và bảo quản đã có nhiều loại VSV xâm nhập vào thực phẩm. Tại đây chúng đã tiết ra nhiều loại enzim khác nhau phân hủy các chất dinh dưởng làm giảm giá trị của thực phẩm và đôi khi còn làm cho thực phẩm bị nhiểm chất điều kiện bình thường khi không có các yếu tố làm ức chế VSV thì sự sinh trưởng và phát triển của VSV trong thực phẩm trãi qua 4 pha tìm phát logarit cân bằng và suy vong. Đường cong sinh trưởng và phát triên của VSV AB - Pha tìm phát BC - Pha logarit CD - Pha cân băng DE - Pha suy vong Như vậy để thực phẩm không bị hư hỏng do VSV thì thực phẩm khi đem vào bảo quản phải bảo đảm tươi tốt nhiễm ít VSV và phải tìm biện pháp ức chế VSV ngay từ thời kì đầu bảo quản tức bảo quản khi sự sinh trưởng và phát triển của nó còn nằm ở pha tìm phát đoạn AB . - Enzim nội tại trong các loại thực phẩm thịt cá nước rau quả. có chứa nhiều loại enzim khác nhau và chính chúng tham gia vào các quá trình phân hủy các chất khi bảo quản. Do đó để giữ được thực phẩm cần phải có biện pháp hạn chế hoạt động của enzim có sẳn trong thực phẩm. - Các yếu tố khác sự hư hỏng của thực phẩm còn có sự hổ trợ của một số các yếu tố của môi trường như nhiệt độ độ ẩm ánh sáng oxi . Sự chuyển hóa các chất của thực phẩm khi bảo quản Trong quá trình bảo quản dưới tác động của enzim VSV hoặc enzim nội tại và sự hổ trợ của các yếu tố môi trường đã làm biến đổi các chất dinh dưởng có trong thực phẩm . Chuyển hóa các hợp chất protein Tùy thuộc điều kiện phân hủy các sản phẩm thủy phân có thể rất khác nhau. Trong điều kiện có không khí các sản phẩm trung gian có thể bị vô cơ hóa hoàn toàn dẫn đến sự tạo thành NH3 CO2 H2O H2S các muối của axit .