tailieunhanh - Đại cương về các sản phẩm sijnh học_Chương 2

Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm rất đa dạng. Chúng có thể là thực vật như rau, quả, hạt, củ. hoặc các loại động vật như gia súc, gia cầm hoặc các loại thủy hải sảnnhưng nhìn chung các loại nguyên liệu có những đặc điểm sau. | PHẨN 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM- SINH HỌC CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TP TRONG QUÁ TRÌNH THU NHẬN VÀ BẢO QUẢN 1. Đăc điểm của nguyên liệu sản xuất thực phẩm Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm rất đa dạng. Chúng có thể là thực vật như rau quả hạt các loại động vật như gia súc gia cầm hoặc các loại thủy hải nhìn chung các loại nguyên liệu có những đặc điểm sau Thu hoạch theo thời vụ Tất cả các loại nguyên liệu thực vật đều thu hoạch theo thời vụ các loại thủy hải sản đánh bắt theo mùa. chính vấn đề này cũng gây khó khăn cho việc sản xuất liên tục. Chính vì thế nên cần phải có kế hoạch để bảo đảm đủ nguyên liệu sản xuất hoặc bảo đảm cho nhà máy hoạt động thường xuyên. Dễ bi hư hỏng trong bảo quản Các loại nguyên liệu dùng để sản xuất thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau nên thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của VSV. Hơn nữa trong các loại nguyên liệu cũng chứa nhiều loại enzim có thể gây tác động xấu cho nguyên liệu sản xuất thực phẩm. Chính vì thế các loại nguyên liệu này rất dễ bị hư hỏng trong bảo quản và có nhiều loại có thời hạn bảo quản rất ngắn. Cho nên trong sản xuất thực phẩm phải tìm biện pháp để bảo quản nguyên liệu sao cho kìm hãm được hoạt lực của enzim và ức chế hoặc tiêu diệt được VSV và các loại côn trùng gây hại nhằm để giữ được chất lượng của nguyên liệu và bảo đảm cung cấp nguyên liệu thường xuyên cho sản xuất. Chất lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng của nguyên liệu. Cho nên nếu chất lượng của nguyên liệu kém thì sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu. 2. Thu nhân và bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất . Nguyên liệu thực vât Nguyên liệu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm là rau qủa các hạt ngũ cốc củ . chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật thu hái và bảo quản . - Thời điểm thu hoạch Tùy thuộc vào tính chất của loại nguyên liệu và mục đích sản xuấ mà người ta tiến hành thu hoạch nguyên liệu trong những