tailieunhanh - Nghiên cứu ứng dụng đường trehalose trong lên men sữa chua

Trehalose là một loại đường đôi không khử với cấu trúc và đặc tính hóa học tương tự với đường sucrose, có nhiều trong tự nhiên và đem lại nhiều lợi ích sức khỏe. Hướng ứng dụng rộng rãi nhất của loại đường này là trong ngành công nghiệp thực phẩm với mục đích bảo quản và duy trì chất lượng của thực phẩm. Bài viết nghiên cứu ứng dụng đường trehalose trong lên men sữa chua. | amp TP 16 2 - 2020 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ĐƯỜNG TREHALOSE TRONG LÊN MEN SỮA CHUA Hà Thùy Linh1 Nguyễn Mạnh Đạt2 Nguyễn Thị Minh Tú3 Trehalose là một loại đường đôi không khử với cấu trúc và đặc tính hóa học tương tự với đường sucrose có nhiều trong tự nhiên và đem lại nhiều lợi ích sức khỏe. Hướng ứng dụng rộng rãi nhất của loại đường này là trong ngành công nghiệp thực phẩm với mục đích bảo quản và duy trì chất lượng của thực phẩm. Hiện nay trehalose được sử dụng trong sữa chua như một loại phụ gia bảo quản trong báo cáo này nghiên cứu về khả năng lên men sữa chua tự nhiên bằng hỗn hợp chủng khởi động Streptococcus thermophilus S. thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus L. bugaricus của trehalose xây dựng được quy trình sản xuất và khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng với sản phẩm sữa chua từ trehalose. Kết quả ban đầu cho thấy trehalose có khả năng lên men sữa chua từ 10 Streptococcus thermophilus và Lac- tobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus lên men đường trehalose để sản xuất sữa chua với tỷ lệ 0 02 ở điều kiện 420C trong thời gian 11 giờ. Việc sử dụng trehalose góp phần giảm thời gian lên men sữa chua tăng khả năng giữ nước vi sinh vật phát triển thuận lợi độ tách nước tăng ít nhất 4 mật độ vi sinh vật sau lên men gấp 10-20 lần so với sữa chua không sử dụng trehalose . Đồng thời mẫu có tỷ lệ trehalose sucrose là 2 8 là mẫu được yêu thích nhất trong các mẫu sữa chua sử dụng hỗn hợp đường. Từ khóa Tình trạng dinh dưỡng Đái tháo đường type 2 Bệnh viện Nội tiết Trung ương. I. MỞ ĐẦU saccharide ở nồng độ trên 22 2 . Tuy Đường trehalose α-D-glucopyranosyl nhiên khi nồng độ giảm độ ngọt của tre- α-D-glucopyranoside là một đường đôi halose tụt xuống với tốc độ nhanh hơn so không khử có cấu trúc ổn định cấu tạo với sucrose. Đường đôi trehalose có tan từ hai phân tử glucose gắn với nhau bởi trong nước nhưng không tan trong cồn liên kết α α -1 1-glycosid. Trehalose tồn độ tan của nó trong nước được ghi nhận tại dưới dạng bột tinh thể không màu