tailieunhanh - Quá trình tách ẩm và biến đổi màu anthocyanins của khoai lang tím khi sấy hồng ngoại

Sấy hồng ngoại là phương pháp sấy sử dụng nguồn bức xạ là tia hồng ngoại, khi sấy nguyên liệu sẽ hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại làm cho nhiệt độ tăng lên, làm xuất hiện gradient nhiệt lớn giữa vùng bề mặt và bên trong vật liệu sấy, quá trình tách ẩm nhanh vì thế thời gian sấy giảm, đó cũng là một yếu tố quan trọng bảo tồn màu tự nhiên anthocyanins của sản phẩm khoai lang tím sấy khô. Bài viết trình bày quá trình tách ẩm và biến đổi màu anthocyanins của khoai lang tím khi sấy hồng ngoại. | TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 10 71 .2013 QUÁ TRÌNH TÁCH ẨM VÀ BIẾN ĐỔI MÀU ANTHOCYANINS CỦA KHOAI LANG TÍM KHI SẤY HỒNG NGOẠI PROCESS OF DEHUMIDIFICATION AND VARIATION OF ANTHOCYANINS IN PURPLE SWEET POTATOES BY INFRARED DRYING Huỳnh Thị Kim Cúc Nguyễn Thị Hồng Ngân Lê Thị Thảo Tiên Tạ Thị Tố Quyên Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Email cuchtk@ TÓM TẮT Sấy hồng ngoại là phương pháp sấy sử dụng nguồn bức xạ là tia hồng ngoại khi sấy nguyên liệu sẽ hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại làm cho nhiệt độ tăng lên làm xuất hiện gradient nhiệt lớn giữa vùng bề mặt và bên trong vật liệu sấy quá trình tách ẩm nhanh vì thế thời gian sấygiảm đó cũng là một yếu tố quan trọng bảo tồn màu tự nhiên anthocyanins của sản phẩm khoai lang tím sấy khô. Khi sấy khoai lang tím bằng máy sấy hồng ngoại thì chế độ cài đặt nhiệt độ để tách ẩm tốt nhất là 1800C nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn sẽ xảy ra quá trình đốt cháy các hợp chất hữu cơ tạo thành CO2 và H2O làm cho độ ẩm tăng giả tạo. Độ ẩm của khoai lang tím tươi xác định ở nhiệt độ 1800C là . Khi sấy khoai lang tím đến độ ẩm trong khoảng nhiệt độ từ 1000C đến 1800C nhiệt độ càng tăng thì thời gian sấy càng ngắn hàm lượng màu anthocyanins cũng tăng dần. Sấy ở nhiệt độ 1800C hàm lượng anthocyanins là 100g tăng so với hàm lượng màu anthocyanins khi sấy ở nhiệt độ 1000C 100g chất khô . Từ khóa khoai lang tím sấy hồng ngoại anthocyanins độ ẩm nhiệt độ ABSTRACT Infrared drying is the method which uses the infrared radiation. During this process drying materials will absorb the energy of infrared increasing temperature creating a large temperature gradient between the surface and inside materials speeding up the dehumidifying process and drying time is hence reduced. It is also an important factor contributing to the conservation of natural color - anthocyanins found in the dried purple sweet potatoes. When purple sweet potatoes are being dried by infrared dryers the most .