tailieunhanh - Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 7: Các hợp chất vi lượng

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 7: Các hợp chất vi lượng cung cấp cho học viên những kiến thức về khái niệm hợp chất vi lượng; khái niệm, ứng dụng và bảo vệ vitamin trong công nghệ chế biến thực phẩm; khái niệm, chức năng sinh học, thành phần của khoáng trong chế biến thực phẩm; . Mời các bạn cùng tham khảo! | HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM Hôïp chaát vi löôïng Thaønh phaàn trong cô theå beù CHÖÔNG 7 Nhu caàu cuûa cô theå raát beù 0 1 0 2g ngaøy nhöng coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình trao ñoåi chaát vaø chuyeån hoùa CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG Aûnh höôûng ñeán giaù trò chaát löôïng cuûa saûn phaåm thöïc phaåm 1 2 Toân Nöõ Minh Nguyeät VITAMIN VITAMIN Vit amin Chaát duy trì söï soáng coù chöùa amin Coù nhöõng chaát coù hoaït tính vit nhöng khoâng coù nhoùm amin Ñôn vò tính vi löôïng γ µg 10-6g hoaëc mg Ñôn vò quoác teá UI Unit International rieâng cho töøng loaïi vit George . Ball Phaân loaïi CRC Press 01-11-2005 Vitamin hoøa tan trong nöôùc 824 trang Vit B C H P PP Tham gia chöùc naêng veà naêng löôïng caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû phaân giaûi chaát höõu cô Vitamin hoøa tan trong daàu Vit A D E F K 3 Tham gia caùc phaûn öùng xaây döïng caáu truùc 4 VITAMIN KHAÙI NIEÄM CHUNG VITAMIN KHAÙI NIEÄM CHUNG Caùch goïi teân Tính chaát chung 1 Goïi teân theo beänh xuaát hieän khi thieáu vit 2 Goïi teân theo chöõ caùi in 3 Goïi teân theo baûn chaát hoùa hoïc Khoái löôïng phtöû nhoû dao ñoäng khaù nhieàu M 122 300 Mvit PP 122 Mvit B2 1300 Teân chöõ Teân Teân Beänh caùi hoùa hoïc beänh lyù trieäu chöùng Khoâng beàn trong ñk O2 hoùa chaát To cao kim loaïi A Retinol Antixerophtalmie Khoâ maét muø Nguoàn cung caáp vit chuû yeáu laø thöïc vaät haøm löôïng thaáp B1 Thiamin Antinevrit Beùribeùri teâ phuø lieät Haøng taán caùm thu ñöôïc 1g vit B1 B3 PP Acid nicotinic Antipellagric Pellagre Roái loaïn da thaàn kinh B6 Pyridoxin Antidermatic Beänh da vieâm da roái loaïn thkinh quaû cam thu ñöôïc 10g vit C B12 Cyancobalamin Antianemic Thieáu maùu xanh xao da vaøng Maàm luùa giaù giaøu vit E F C Acid ascorbic Antiscorbut Hoaïi huyeát chaûy maùu raêng döôùi da Gan caù thu giaøu A D D Canciferol Antirachitic Coøi xöông chaäm lôùn coøi xöông E Tocoferol Antisterile Voâ sinh K Filoquinon Antihemoragic Chaûy maùu 5 6 VITAMIN ANTIVITAMIN VITAMIN Nguoàn cung caáp o Laøm maát taùc .

• Hoá học
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hợp chất vi lượng
• Chức năng sinh học của vitamin
• Sự hấp thụ khoáng
• Thất thoát khoáng
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Nguyên tố hóa học
• Glucid (Carbohydrate)
• Cấu tạo hóa học mono saccharide
• Tính chất hóa học mono saccharide
• Chuyển hoá carbohydrat
• Đặc điểm cấu tạo protein
• Tính điện ly lưỡng cực
• Phản ứng desamin hóa
• Phản ứng decarboxyl hóa
• Phân tích thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Hợp chất hữu cơ
• Bài giảng Giới thiệu Hóa sinh học
• Giới thiệu Hóa sinh học
• Hóa sinh học đại cương
• Hóa sinh trong công nghệ thực phẩm
• Hóa sinh trong thực phẩm
• Tìm hiểu glucid
• Khái niệm về glucid
• Tìm hiểu về glucid
• Khái niệm vitamin
• Tính chất vitamin
• Phân loại vitamin
• Vai trò sinh học của protein
• Phân loại protein
• Cấu tạo phân tử protein
• Acid béo cao phân tư
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp
• Lipid dự trữ
• Cấu tạo phân tử nước
• Giản đồ pha của nước
• Tính chất của nước
• Đường đẳng nhiệt hấp phụ
• Bài giảng Hóa học thực phẩm
• Hóa học thực phẩm
• Xác định độ ẩm
• Protein trong thực phẩm
• Xác định giá trị sinh học thực phẩm
• Giá trị lipid trong thực phẩm
• Phân tử protein
• Quá trình biến đổi protein
• sinh học thực phẩm
• sinh hóa động
• năng lượng sinh học
• oxid hoá sinh học
• ATP công thức
• vai trò sinh học
• sự trao đổi năng lượng sinh học