tailieunhanh - Giáo trình Công nghệ chế biến và bảo quản thịt: Phần 2

Giáo trình Công nghệ chế biến và bảo quản thịt: Phần 2 cung cấp cho người học những kiến thức về công nghệ chế biến thịt. Những nội dung chính của phần này gồm có: Công nghệ chế biến đồ hộp thịt; công nghệ chế biến các sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt; công nghệ chế biến các sản phẩm thịt hấp và xông khói; công nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men; các chất phụ gia, gia vị dùng trong công nghệ chế biến thịt; phế liệu trong công nghệ chế biến thịt. Mời các bạn cùng tham khảo. | CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Chương III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT Được định nghĩa là phương thức chế biến nhiệt thực phẩm đóng trong bao bì ghép kín và sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại và ức chế enzyme. Bao bì chứa có thể được làm từ kim loại thủy tinh hay bất cứ một vật liệu nào khác mà chúng có thể chịu nhiệt và có thể chống sự thấm khí. Thực phẩm đóng hộp là công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm nguyên tắc đình chỉ sự sống bằng nhiều phương pháp khác nhau dùng dòng điện cao tần tia ion hóa siêu âm lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. Đồ hộp thịt có nhiều dạng - Đồ hộp thịt tự nhiên Loại đồ hộp này không thêm gia vị ở dạng bán chế phẩm. - Đồ hộp thịt gia vị Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc có ít mỡ. Thịt đem chế biến lúc vào hộp là thịt tươi thịt đã nấu hoặc rán với gia vị. - Đồ hộp thịt đậu Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị. - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến như xúc xích jampon paté lạp xưởng. - Đồ hộp thịt gia cầm Chế biến từ thịt gà vịt gia vị. - Đồ hộp thịt ướp thịt hun khói Thịt được muối NaNO NaNO và xông khói. 3 2 Nói chung đồ hộp thịt rất đa dạng mỗi loại sản phẩm có cách chế biến và dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn đều được chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản như sau Nguyên liệu Lựa chọn phân loại rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Thành phẩm Bài khí Ghép mí 90 Bảo ôn Dán nhãn Thanh trùng Làm nguội CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Sơ lược bao bì đóng hộp Phân loại bao bì đóng hộp Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì Bao bì gián tiếp để đựng các đồ hộp thành phẩm tạo thành các kiện hàng thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton. Bao bì trực tiếp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong .