tailieunhanh - Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 - Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 Hệ vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm, gồm các nội dung chính như sau: Phân loại và đánh giá các hệ vi sinh vật thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo! | Chương 8 HỆ VSV THƯỜNG GẶP TRONG THỰC PHẨM Thịt Cá Trứng Sữa Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu sản phẩm thực phẩm. Thịt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật rất giàu dinh dưỡng nước protein lipit . Tùy theo từng loại thịt mà hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. Thịt là môi trường thích hợp cho VSV phát triển. 127 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CƠ BẢN CỦA CÁC LOẠI TH Loại thịt Nước Protein Lipid Thịt bò 70 5 18 10 5 Cừu 65 5 16 4 17 Dê 74 4 26 7 4 3 Gà 65 6 20 3 13 1 Heo nạc 73 19 7 Ngỗng 46 1 14 39 2 Thịt vịt 59 5 17 8 21 8 Thịt trâu đùi 74 9 21 2 3 CÁC NGUỒN NHIỄM VSV VÀO THỊT Nhiễm VK từ cơ thể động vật sống Nhiễm VSV trong quá trình giết mổ Nhiễm VSV trong khi vận chuyển tiêu thụ bảo quản Nhiễm VSV trong quá trình chế biến ăn uống 128 Yếu tố ảnh hưởng tới sự xâm nhập của VSV vào thịt sau khi giết mổ Chất có trong ruột động vật Điều kiện sinh lý của con vật trước khi mổ Phương pháp giết và chọc tiết Tốc độ làm lạnh Thịt sau giết mổ có độ ẩm cao giàu dinh dưỡng có yếu Thịt heo đang trong tố sinh trưởng và pH thuận tình trạng thối rữa lợi là môi trường lý tưởng cho nhiều VSV 129 Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu sản phẩm thực phẩm. Nhóm Dạng Kiểu gây thối VSV phân hủy Hiếu khí Kỵ khí Nhóm Protein Bacillus Pyocyaneum Bac. putrificus VSV có mensentericus Bac. histolytics enzyme Bac. cologenes đơn peptid Ventriculosus Bac. orbiculus axitamin Bac. faccalis Proteus xenkirii Nhóm Protein Streptococus Staphylococcus Bac. perfrigenes VSV đa Proteus vulgaris Bac. sporogenes enzyme axitamin Acrogenes Bac. lactic Bac. aminophilus Bac. coligenes Lipit Pseudomonas Achromobacter Alcaligenes Serratia Micrococcus Nhóm VK Acetic Propionic Butyric Nhóm VK đường ruột Clostridium. Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu sản phẩm thực phẩm. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT TRONG ĐK HIẾU KHÍ HÓA NHÀY TRÊN BỀ MẶT THỊT BIẾN ĐỔI MÀU SẮC HÌNH THÀNH MÀU SẮC DO VK SINH SẮC TỐ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỠ HIỆN TƯỢNG LÂN QUANG CÓ MÙI ÔI .

• Sinh học
• Bài giảng Vi sinh thực phẩm
• Vi sinh thực phẩm
• Phân giải cơ chất
• Hội chứng galactosimia
• Quá trình thối rữa của thịt
• Vi sinh vật thực phẩm
• Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm
• Vi sinh vật trong thực phẩm
• Sự hư hỏng thực phẩm
• Vi sinh vật
• Bảo quản thịt
• Lịch sử vi sinh thực phẩm
• Các loại vi sinh thực phẩm
• Vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm
• Vi sinh vật thực phẩm
• Môn học Vi sinh vật thực phẩm
• Phương pháp kiểm nghiệm
• Thực hành vi sinh vật thực phẩm
• Xác định số lượng vi sinh vật
• Số lượng vi sinh vật
• giáo trình vi sinh thực phẩm
• đề cương vi sinh thực phẩm
• tài liệu vi sinh thực phẩm
• quá trình vi sinh vật
• Vi sinh vật gây bệnh
• Ngộ độc thực phẩm
• Vi sinh vật gây bệnh cho người
• Sự phát triển của vi sinh vật
• Nuôi cấy vi sinh vật
• Hệ vi sinh vật thực phẩm
• Hư hỏng thực phẩm
• Hư hỏng thịt
• Hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật
• Hình thái vi sinh vật
• Cấu tạo sinh vật
• Vi sinh vật Eukaryot
• Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm
• công nghệ thực phẩm
• sinh học thực phẩm
• bài giảng công nghệ thực phẩm
• kiểm nghiệp thực phẩm
• kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm
• Bài giảng Thực hành hệ Cao đẳng
• Thực hành vi sinh thực phẩm
• Vi sinh vật học
• Chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Cấu tạo vi sinh vật
• Sinh sản vi sinh vật
• quá trình lên men
• Chuyển hóa vật chất vi sinh vật
• Sự phân bố vi sinh vật
• Chất hữu cơ chứa nitơ
• Tạo giống vi sinh vật
• Phương pháp tạo giống vi sinh vật
• Yêu cầu chất lượng giống
• Phương pháp giữ giống vi sinh vật
• Xác định vi sinh vật
• Phương pháp xác định vi sinh vật
• Thử nghiệm hóa học
• Sinh khối tế bào
• Sản xuất sinh khối vi sinh vật
• Quy trình lên men vi sinh vật
• Lợi ích của vi sinh vật
• Bảo quản thực phẩm
• Quá trình vi sinh
• Tài liệu sinh học
• Phương pháp đếm khuẩn lạc
• Phương pháp MPN
• Vi sinh vật học thực phẩm
• Hoạt động sinh lý của sinh vật
• Quy luật phát triển sinh vật
• Bệnh lây truyền qua đường thực phẩm
• Nhiễm khuẩn thực phẩm
• Vị trí của vi sinh vật
• Sản phẩm thực phẩm
• Sản xuất protein đơn bào
• Thực phẩm lên men lactic
• Lên men bánh mỳ
• Sản phẩm lên men
• Công nghệ vi sinh vật
• Công nghiệp rượu bia