tailieunhanh - Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 4: Phân tích nước

Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 4: Phân tích nước có nội dung trình bày về việc ảnh hưởng của nước đến quá trình bảo quản thực phẩm; các phương pháp xác định hàm lượng nước trong thực phẩm: các phương pháp đo trực tiếp, các phương pháp đo gián tiếp; các phương pháp xác định hoạt độ của nước trong thực phẩm, đo một một số chỉ tiêu quan trọng của nước, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | PHÂN TÍCH NƯỚC Nội dung chính Ảnh hưởng của nước đến quá trình bảo quản thực phẩm Các phương pháp xác định hàm lượng nước trong thực phẩm - Các phương pháp đo trực tiếp - Các phương pháp đo gián tiếp Các phương pháp xác định hoạt độ của nước trong thực phẩm Đo một một số chỉ tiêu quang trong của nước ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM Sự có mặt của nước trong thực phẩm sẽ liên quan tới các quá trình Các phản ứng hóa học Sự hoạt động của vi sinh vật Sự biến đổi cấu trúc cơ lý Sự biến đổi cảm quan PHƯƠNG PHÁP ĐO TRỰC TIẾP HÀM LƯỢNG NƯỚC Phương pháp sấy Phương pháp sấy đối lưu Phương pháp sấy chân không Phương pháp sấy vi sóng Phương pháp sấy hồng ngoại Phương pháp Karlfisher CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Nguyên tắc chung của phương pháp Mẫu thực phẩm được sấy ở một nhiệt độ xác định cho đến khi đạt khối lượng không đổi. Từ khối lượng hao hụt trước và sau khi sấy tính được hàm lượng nước trong thực phẩm CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Đặt điểm chung Phụ thuộc vào nền mẫu mà cần thiết phải khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy. Khối lượng hao hụt thường tính cho lượng nước mất đi nhưng thực tế còn có cả những hợp chất dể bay hơi trong thực phẩm. Trong thực phẩm nước tồn tại cả hai dạng liên kết và tự do trong quá trình sấy nước tự do dể bay hơi hơn. Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ sấy tăng. Hiệu quả sấy phụ thuộc vào trạng thái như kích thước lượng mẫu loại chén sử dụng và cả nhiệt độ đặt trong lò PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Nguyên tắc Hàm lượng nước trong mẫu được xác định sau khi được sấy đối lưu trong tủ sấy đến nhiệt độ không đổi. Điều kiện mẫu Lượng mẫu nhỏ và đồng nhất Phạm vi ứng dụng 0 01 đến Vật liệu và thiết bị yêu cầu Tủ sấy đối lưu duy trì ở nhiệt độ 20C Chén cân bằng nhôm Bình Siliccator Cân phân tích PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Tiến trình xác định Đặt nhiệt độ tủ ở 1050C Sấy chén nhôm ít nhất 1h sau đó đặt trong bình Siliccator ít nhất 30 phút trước khi dùng. Cân chén ghi kết quả bì Cân từ 3 10 gam mẫu đồng nhất có độ chính xác 0 1mg Đặt