tailieunhanh - Nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong đậu xanh (Vigna radiata)

Bài viết khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến sự thay đổi hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong đậu xanh (Vigna radiata (L.) Wilczek) cụ thể là polyphenol, flavonoid và vitamin C. Qua đó xác định thời gian nảy mầm thích hợp nhất để sản xuất các loại thực phẩm có hoạt tính sinh học cao. | Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 NGHIÊN CỨU SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG ĐẬU XANH VIGNA RADIATA Phạm Thị Tố Quyên1 Ngô Duy Anh Triết1 1 Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh Email phamthitoquyen16121996@ Ngày nhận bài 07 7 2018 Ngày chấp nhận đăng 12 7 2018 TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến sự thay đổi hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong đậu xanh Vigna radiata L. Wilczek cụ thể là polyphenol flavonoid và vitamin C. Qua đó xác định thời gian nảy mầm thích hợp nhất để sản xuất các loại thực phẩm có hoạt tính sinh học cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng quá trình nảy mầm có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng polyphenol TPC flavonoid TFC và vitamin C trong đậu xanh. Cụ thể TPC tăng đáng kể và đạt cao nhất 3 617 0 028 mgGAE g dw sau 36 giờ nảy mầm gấp 1 68 lần so với thời gian khảo sát ban đầu 12 giờ 2 152 0 024 mgGAE g dw đối với nghiên cứu này. Tương tự hàm lượng flavonoid và vitamin C cũng tăng lên gấp 1 96 và 1 98 lần ở 36 giờ so với thời gian nảy mầm ban đầu 12 giờ. Từ đó cho thấy nảy mầm là phương pháp hiệu quả giúp tăng hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong đậu xanh. Keywords đậu xanh nảy mầm polyphenol flavonoid vitamin C. 1. MỞ ĐẦU Ðậu xanh có tên khoa học là Vigna radiata L. Wilczek là loại cây ăn hạt thân thảo được trồng phổ biến ở Việt Nam và các nước trong khu vực châu Á. Đậu xanh mang lại nguồn dinh dưỡng cũng như các hợp chất sinh học quan trọng cho sức khỏe con người. Quá trình nảy mầm được cho là một công nghệ mang tính kinh tế và đem lại hiệu quả cao để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của các cây họ đậu 1 . Đậu xanh nảy mầm cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người như protein và carbohydrate dễ tiêu hóa năng lượng khoáng vitamin và các hợp chất chống oxy hóa. Từ đậu xanh nảy mầm ta có thể tạo được nhiều loại sản phẩm mới và có giá trị dinh dưỡng cao