tailieunhanh - Quy trình sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm (lates calcarifer) và đánh giá chất lượng sản phẩm bột nêm

Đề tài này được thực hiện nhằm mục tiêu xác định tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm, bao gồm xác định tỷ lệ muối, đường và bột ngọt để sản xuất bột nêm. Bên cạnh đó, chất lượng cảm quan, hóa học và dinh dưỡng của sản phẩm cũng được đánh giá. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của bài viết này. | Kỷ yếu Hội nghị khoa học QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NÊM TỪ DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN ĐẦU CÁ CHẼM LATES CALCARIFER VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT NÊM Đỗ Trọng Sơn Phạm Thị Hiền Trường Đại học Nha Trang Tác giả liên lạc sondt@ TÓM TẮT Bài báo đã đưa ra được tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm. Kết quả cho thấy tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm là tỷ lệ maltodextrin 12 muối 7 0 đường 1 5 bột ngọt 0 4 so với dịch đạm thủy phân. Sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu chất lượng về cảm quan hóa học và vi sinh vật theo TCVN 7396 2004. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sản sản phẩm bột nêm sản xuất từ dịch thủy phân đầu cá Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao chứa hàm lượng axít amin 13 55g 100g chất khô và tỷ lệ axít amin không thay thế cao 35 5 so với các sản phẩm bột nêm trên thị trường. Từ khóa Đầu cá Chẽm dịch thủy phân dịch thủy phân từ đầu cá Chẽm gia vị sản phẩm bột nêm. PROCESSING OF SPICES ON QUALITY OF SEASONING POWDER FROM LIQUID HYDROLYSIS OF LATES CALCARIFER HEAD AND APPRAISE THE QUALITY OF PRODUCTS Do Trong Son Pham Thi Hien Nha Trang University Corresponding Author sondt@ ABSTRACT The study gave suitable ingredients to produce seasoning powder from liquid hydrolysised of head of Lates calcarifer. The obtained results showed that ratio of weight percentage to amino acid hydrolysis liquid for production seasoning powder including maltodextrin 12wt Sodium chloride and monosodium glutamate . The product satisfied qualities of sensory chemistry and microorganic safety according to TCVN 7396 2004. The results also suggested seasoning product from head of Lates calcarifer which had high nutrition value containing amino acid amount of 100g dry matter while rate of irreplaceable amino acids was high wt if compared with another product in the market. Keywords Lates calcarifer s head liquid hydrolysis liquid hydrolysis of Lates calcarifer s head spices spices on quality of