tailieunhanh - Khảo sát sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình bảo quản gel lô hội ứng dụng làm màng bao thực phẩm

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của chất bảo quản, chế độ thanh trùng và sự ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng trong quá trình bảo quản gel lô hội. Gel lô hội (Aloe vera) được ứng dụng làm màng bao thực phẩm ở dạng phun hoặc màng ăn được nhờ hoạt tính của các hợp chất polysaccharide (PS) có trong gel. Mời các bạn cùng tham khảo! | Kỷ yếu Hội nghị khoa học KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN GEL LÔ HỘI ỨNG DỤNG LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM Nguyễn Phan Khánh Hòa Huỳnh Phúc Duy Nguyễn Bảo Toàn Phạm Thị Cẩm Hoa Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tác giả liên lạc hoanpk@ TÓM TẮT Gel lô hội Aloe vera được ứng dụng làm màng bao thực phẩm ở dạng phun hoặc màng ăn được nhờ hoạt tính của các hợp chất polysaccharide PS có trong gel. Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của chất bảo quản chế độ thanh trùng và sự ảnh hưởng của nhiệt độ ánh sáng trong quá trình bảo quản gel lô hội. Kết quả cho thấy khi dịch gel được bổ sung acid citric 1 và acid ascorbic sau đó thanh trùng ở 60oC trong 45 phút và bảo quản ở điều kiện tối lạnh 4 - 6oC cho chất lượng gel ổn định hàm lượng PS ít biến đổi. Sau 4 tuần bảo quản lượng PS đo được là µg 100g chất khô giảm so với trong mẫu ban đầu µg PS 100g chất khô . Chuối tiêu Musa acuminate sau khi được nhúng trong gel nồng độ 25 có thể duy trì được những chỉ tiêu chất lượng về khối lượng độ cứng hàm lượng chất khô hòa tan và acid tổng trong 16 ngày. Từ khóa Aloe vera ánh sáng chất bảo quản nhiệt độ polysaccharide thanh trùng. THE INFLUENCE OF SOME FACTORS ON PRESERVATION ALOE VERA GEL USING AS FOOD COATING Nguyen Phan Khanh Hoa Huynh Phuc Duy Nguyen Bao Toan Pham Thi Cam Hoa Ho Chi Minh city University of Food Industry Corresponding Author hoanpk@ ABSTRACT Aloe vera gel is used as food coating thanks to the biological activities of polysaccharide PS in this gel. Treatmented gel processing is one of the factors determining the amount of PS affecting the food preservation capabilities of aloe vera gel. This survey study the effects of the preservative substances the parametersof pasteurization the effects of temperature and light in preservative process of aloe vera gel. The results show thatwhen adding acid citric 1 and acid ascorbic pasteurizing gel at 60oC in