tailieunhanh - Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối và nhiệt độ đến sự biến đổi thành phần hóa lý của bột thanh long ruột đỏ hòa tan trong quá trình bảo quản

Nghiên cứu này đã được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản (5 - 7oC, 29 - 31oC và 50oC) và độ ẩm tương đối của môi trường (RH 10 - 84%) đến sự biến đổi các hợp chất chống oxy hóa như betacyanin, polyphenol cũng như màu sắc, độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm bột thanh long ruột đỏ trong quá trình bảo quản. | 34 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Impact of temperature and relative humidity on physicochemical properties of the spray dried red flesh dragon fruit powder during storage Binh Q. Hoang Ngoan H. Nguyen Quan A. Do Tram N. Pham Trang L. H. Do amp Diep T. N. Duong Faculty of Chemical Engineering and Food Technology Nong Lam University Ho Chi Minh City Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper This study was carried out to evaluate the effects of storage temperature 5 - 7o C 29 - 31o C and 50o C and relative humid- Received December 04 2020 ity RH 10 - 84 on the stability of antioxidant compounds such as betacyanin polyphenols. The changes in color moisture Revised March 09 2021 content the water activity of spray-dried red flesh dragon Accepted March 20 2021 fruit powder during storage were also observed. The results showed that after 40 days of storage at 5 - 7o C the samples got Keywords betacyanin content of mg 100 g dw and a total phenolic of mg 100 g dw. These values were higher than those of Instant powder samples stored at ambient temperature 29 - 31o C and 50o C. Red flesh dragon fruit Besides this study also recorded that the low relative humidity Relative humidity of the environment at 10 - 23 maintained the product s Storage betacyanin - mg 100 g dw and polyphenol content Temperature - mg 100 g dw as well as a desirable water activity which was better than the zone from 57 to 84 Corresponding author - . Duong Thi Ngoc Diep Email duongngocdiep@ Cited as Hoang B. Q. Nguyen N. H. Do Q. A. Pham T. N. Do T. L. H. amp Duong D. T. N. 2021 . Impact of temperature and relative humidity on physicochemical properties of the spray dried red flesh dragon fruit powder during storage. The Journal of Agriculture and Development 20 4 34-42. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20 4 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 35 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối và nhiệt độ đến sự biến đổi thành .