tailieunhanh - Nghiên cứu quá trình xử lý thu dịch quả nho phù hợp cho lên men rượu vang

Bài viết này tập trung vào việc nghiên cứu quá trình xử lý thu dịch quả bao gồm xác định lựa chọn loại enzyme, nồng độ, ngưỡng nhiệt độ và thời gian xử lý phù hợp để nâng cao hiệu quả trong quá trình thu dịch quả nho. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của bài viết này | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04 125 2021 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH XỬ LÝ THU DỊCH QUẢ NHO PHÙ HỢP CHO LÊN MEN RƯỢU VANG Phan Công Kiên1 Phan Văn Tiêu1 Phạm Văn Phước1 Phạm Trung Hiếu 1 Mai Văn Hào1 Đặng Hồng Ánh2 Phạm ị u 2 TÓM TẮT Xử lý dịch quả nho bằng enzyme trước khi lên men là một công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu vang. Nghiên cứu nhằm lựa chọn loại enzyme nồng độ ngưỡng nhiệt độ và thời gian xử lý phù hợp đến quá trình thu hồi dịch quả nho. í nghiệm được thực hiện trên hai giống nho NH02-97 và NH02-37 trồng tại Ninh uận với 3 lần lặp. Kết quả nghiên cứu đã xác định công thức xử lý kết hợp hai loại enzyme Pecinex SPL và Pectinex Ultra Clear cho hiệu suất thu hồi cao nhất dịch quả có chất lượng cảm quan tốt nhất về hương vị màu sắc và độ bền keo. Dịch quả nho đỏ xử lý kết hợp bằng enzyme Pecinex SPL nồng độ 0 03 ở nhiệt độ 30 - 40 oC trong thời gian 120 phút và enzyme Pectinex Ultra Clear nồng độ 0 25 ở nhiệt độ 40 - 60 oC trong thời gian 60 phút là phù hợp nhất. Dịch quả nho trắng xử lý kết hợp bằng enzyme Pecinex SPL nồng độ 0 02 ở nhiệt độ 30 - 40oC trong thời gian 120 phút và Enzyme Pectinex Ultra Clear nồng độ 0 2 ở nhiệt độ 40 - 60 oC trong thời gian 60 phút là phù hợp nhất. Từ khóa Rượu vang nho dịch quả enzyme lên men I. ĐẶT VẤN ĐỀ định làm cho rượu vang dễ dàng được lọc trong Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ nâng cao khả năng chiết màu và chất lượng dịch quả dịch ép quả là một thức uống có giá trị dinh dưỡng sự lắng cặn khả năng lên men cường độ hương cao hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con trong quá trình sản xuất rượu vang Ribéreau-Gayon người khi dùng một cách điều độ. eo Trần anh et al. 1998 . Trong quá trình chế biến nước quả xử lý Hùng và cộng tác viên 2010 chất lượng của nguyên dịch quả với các chế phẩm enzyme thích hợp là một liệu quyết định 60 chất lượng sản phẩm rượu và trong những phương pháp được sử dụng phổ biến muốn có vang ngon thì phải có nguyên liệu tốt để Mohamed 2007 .