tailieunhanh - Sử dụng enzyme amylase để cải tiến cấu trúc của bánh mì không gluten

Nghiên cứu được thực hiện bằng việc bổ sung enzyme amylase (α, β, γ - amylase) với các tỷ lệ khác nhau trong khối bột nhào, ở nhiệt độ 65o C, trong thời gian 30 phút. Kết quả khẳng định, bổ sung enzyme amylase trong quá trình nhào đã hỗ trợ cải thiện rõ cấu trúc, thể tích và độ cứng cho sản phẩm. Trong đó, enzyme β-amylase đạt hiệu quả nhất giúp duy trì thể tích (278 cm3 ), tăng điểm đánh giá cảm quan (4,6/5) và giảm độ cứng (370 g/mm) của sản phẩm hơn so với 2 enzyme α và γ- amylase. Mời các bạn cùng tham khảo! | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04 125 2021 SỬ DỤNG ENZYME AMYLASE ĐỂ CẢI TIẾN CẤU TRÚC CỦA BÁNH MÌ KHÔNG GLUTEN Lê ị Kim Loan1 Nguyễn Minh ủy2 TÓM TẮT Công nghệ enzyme có nhiều ứng dụng hiệu quả trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Trong đó enzyme amylase được sử dụng phổ biến để cải thiện cấu trúc của sản phẩm bánh mì không gluten. Nghiên cứu được thực hiện bằng việc bổ sung enzyme amylase α β γ - amylase với các tỷ lệ khác nhau trong khối bột nhào ở nhiệt độ 65 oC trong thời gian 30 phút. Kết quả khẳng định bổ sung enzyme amylase trong quá trình nhào đã hỗ trợ cải thiện rõ cấu trúc thể tích và độ cứng cho sản phẩm. Trong đó enzyme β-amylase đạt hiệu quả nhất giúp duy trì thể tích 278 cm3 tăng điểm đánh giá cảm quan 4 6 5 và giảm độ cứng 370 g mm của sản phẩm hơn so với 2 enzyme α và γ- amylase. Từ khóa Amylase bánh mì không gluten cấu trúc độ cứng thể tích I. ĐẶT VẤN ĐỀ giảm là do sự tương tác của các phân tử dextrin có Bánh mì là một trong những loại thực phẩm trọng lượng phân tử thấp với nhau hình thành mạng được sử dụng phổ biến hiện nay trên thế giới trong lưới liên kết chống thoái hóa tinh bột Hug-Iten đó có Việt Nam. Tuy nhiên số người không dung et al. 2003 . Chính vì thế việc sử dụng amylase để nạp dị ứng gluten và bệnh celiac ngày càng tăng nên cải tiến cấu trúc của bánh mì không gluten là cần nhu cầu về bánh mì không gluten là rất lớn. Đây là thiết để tạo ra một sản phẩm bánh mì có chất lượng một cơ hội và cũng là thách thức rất lớn của các nhà tốt đặc biệt phù hợp với người bị bệnh celiac. nghiên cứu để tìm ra phương pháp tối ưu để sản xuất bánh mì không gluten Ludvigsson et al. 2014 . II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ành phần chính của bánh mì là tinh bột có thể . Vật liệu nghiên cứu được tìm thấy trong một số loại bột không gluten Lúa cẩm được trồng tại huyện Cai Lậy tỉnh như gạo sắn ngô khoai tây Ferreira et al. 2019 . Tiền Giang. Lúa được thu hoạch về phơi khô đến Gạo màu có lượng tinh bột protein khoáng chất độ ẩm

TỪ KHÓA LIÊN QUAN
crossorigin="anonymous">
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.