tailieunhanh - Ứng dụng hợp chất Chitosan trong sản xuất sản phẩm thực phẩm

Bài viết trình bày khả năng nhũ hóa và khả năng điều chỉnh không khí bên trong màng của chitosan cũng được ứng dụng trên nhiều loại thực phẩm khác nhau. Bài tổng quan này tập trung các ứng dụng của chitosan trong sản xuất thực phẩm để hiểu rõ hơn về tầm quan trọng và ý nghĩa của chitosan ở các khía cạnh khác nhau. Mời các bạn tham khảo! | ỨNG DỤNG HỢP CHẤT CHITOSAN TRONG SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỰC PHẨM Đỗ Thị Thảo Dung Nguyễn Ngọc Linh Võ Lê Ngân Hà Trần Thủy Trúc Phan Ngọc Hải Yến Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD . Nguyễn Lệ Hà TÓM TẮT Chitosan nhận được sự chú ý đáng kể trong những năm gần đây vì các tác dụng sinh học và một số tính chất công nghệ quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chitosan có tác dụng ức chế các loại vi sinh vật khác nhau và khả năng kháng ôxy hóa sử dụng làm màng bao thực phẩm giúp kéo dài thời gian sử dụng của các sản phẩm thực phẩm. Ngoài ra khả năng nhũ hóa và khả năng điều chỉnh không khí bên trong màng của chitosan cũng được ứng dụng trên nhiều loại thực phẩm khác nhau. Bài tổng quan này tập trung các ứng dụng của chitosan trong sản xuất thực phẩm để hiểu rõ hơn về tầm quan trọng và ý ngh a của chitosan ở các khía cạnh khác nhau. Từ khóa Chitosan kháng khuẩn kháng ôxy hóa thực phẩm. 1 GIỚI THIỆU Chitosan là một polymer sinh học có nguồn gốc từ chitin là dẫn xuất deacetyl hoá của chitin trong đó nhóm NH2 thay thế nhóm -COCH3 ở vị trí C2. Chitosan được cấu tạo từ các mắt xích D- glucosamin liên kết với nhau bởi các liên kết β- 1-4 -glucoside do vậy chitosan có thể gọi là poly-β- 1-4 -2-amino-2-deôxy-D-glucose hoặc là poly β- 1-4 -D- glucosamin cấu trúc III . Tuy nhiên trên thực tế thường có mắt xích chitin đan xen trong mạch cao phân tử chitosan khoảng 10 2 . Chitosan là một chất rắn xốp nhẹ không mùi vị có màu trắng hoặc vàng nhạt không tan trong nước dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng pH 6 1 . Sơ đồ cấu trúc của chitin và chitosan được thể hiện qua Hình 1. Nó là polysaccharide có trong tự nhiên nhiều thứ hai sau cellulose có nguồn gốc từ chitin của động vật giáp xác. Polysaccharide này có tính tương thích sinh học phân hủy sinh học không gây chết người có khả năng miễn dịch thấp và có đặc tính dược lý 12 . Trọng lượng phân tử và mức độ deacetyl hóa của chitosan là hai yếu tố ảnh hưởng lớn nhất .