tailieunhanh - Lên men lactic tạo đồ uống giàu probiotic từ thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus)

Thanh long (Hylocereus undatus) là loại trái cây chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú, giàu vitamin, khoáng và chất xơ. Đây là nguồn cơ chất rất phù hợp cho vi khuẩn lactic sinh trưởng. Hiện tại ở Việt Nam, thanh long chủ yếu được sử dụng trực tiếp ở dạng quả tươi hoặc lên men tạo rượu. Trong nghiên cứu này, lần đầu tiên dịch quả thanh long trắng được lên men lactic bằng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 nhằm tạo đồ uống lên men giàu lợi khuẩn, hướng đến đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu thanh long ruột trắng. | Tạp chí Khoa học Đại học Huế Khoa học Tự nhiên pISSN 1859-1388 Tập 129 Số 1A 71 77 2020 eISSN 2615-9678 LÊN MEN LACTIC TẠO ĐỒ UỐNG GIÀU PROBIOTIC TỪ THANH LONG RUỘT TRẮNG Hylocereus undatus Nguyễn Thị Quỳnh Mai Đào Thị Mỹ Linh Đỗ Thị Hoàng Tuyến Nguyễn Thị Thúy Hằng Nguyễn Phạm Kim Tuyến Khoa CNSH Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh 140 Lê Trọng Tấn P. Sơn Kỳ Q. Tân Phú Tp. Hồ Chí Minh Việt Nam Tác giả liên hệ Nguyễn Thị Quỳnh Mai Ngày nhận bài 06-09-2019 Ngày chấp nhận đăng 04-02-2020 Tóm tắt. Thanh long Hylocereus undatus là loại trái cây chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú giàu vitamin khoáng và chất xơ. Đây là nguồn cơ chất rất phù hợp cho vi khuẩn lactic sinh trưởng. Hiện tại ở Việt Nam thanh long chủ yếu được sử dụng trực tiếp ở dạng quả tươi hoặc lên men tạo rượu. Trong nghiên cứu này lần đầu tiên dịch quả thanh long trắng được lên men lactic bằng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 nhằm tạo đồ uống lên men giàu lợi khuẩn hướng đến đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu thanh long ruột trắng. Các thông số lên men được khảo sát bao gồm nồng độ chất khô pH tỉ lệ giống cấy và thời gian lên men. Đồng thời sức sống của lợi khuẩn theo thời gian bảo quản và khả năng sống sót trong điều kiện khắc nghiệt ở hệ tiêu hóa cũng được theo dõi. Kết quả cho thấy ở các điều kiện lên men bao gồm nồng độ chất khô 16 Bx pH 6 0 tỉ lệ giống cấy 4 v v tương ứng mật độ ban đầu là 4 8 107 CFU mL thời gian lên men phù hợp nhất là 72 giờ. Sản phẩm có mật độ lợi khuẩn đạt 10 4 log tương ứng với 2 5 1010 CFU mL . Lợi khuẩn trong dịch lên men có khả năng sống sót 94 39 sau 2 giờ ở dịch dạ dày nhân tạo SGJ pH 2 0 và 77 19 sau 4 giờ ở dịch ruột nhân tạo SIF . Sau thời gian bảo quản 21 ngày ở 4 C mật độ lợi khuẩn giảm còn 9 91 log. Từ khóa lên men lactic lợi khuẩn Lactobacillus acidophilus thanh long trắng Fermentation of dragon fruit juice by using probiotic .