tailieunhanh - Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ quả sơ ri

Nội dung chính của bài viết trình bày nghiên cứu được tiến hành trên dịch quả sơ ri, ở hàm lượng chất khô 18oBx, pH 4,0; tỉ lệ men giống bổ sung 0,20%; lên men trong 3 ngày ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm thu được có hàm lượng chất khô 7,2 ± 0,8oBx; hàm lượng cồn 1,4% v/v; hàm lượng vitamin C 581,2 mg%; pH 3,1. | Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 99 Processing of fermented fruit juice from acerola Malpighia glabra L. Mai T. N. Tran Institute of Applied Sciences Ho Chi Minh City University of Technology HUTECH Ho Chi Minh City Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper Fruit cider has high nutrition and often preserved cold after processing. The aroma and flavour characteristics of the original material enhance Received December 11 2019 the sensory of the cider. This study was carried on the acerola Revised March 15 2020 juice which has the dry matter concentration of 18oBx pH . The Accepted April 24 2020 fermentation was induced with the yeast content of for 3 days at room temperature. As a result the obtained product had the dry Keywords matter concentration the alcohol content the vitamin C content and pH of Bx v v mg and respectively. Acerola Acerola cider Yeast Corresponding author Tran Thi Ngoc Mai Email Cited as Tran M. T. N. 2020 . Processing of fermented fruit juice from acerola Malpighia glabra L. . The Journal of Agriculture and Development 19 2 99-105. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 19 2 100 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ quả sơ ri Trần Thị Ngọc Mai Viện Khoa Học Ứng dụng Trường Đại Học Công Nghệ TP. HCM HUTECH TP. Hồ Chí Minh THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Bài báo khoa học Nước trái cây lên men có giá trị dinh dưỡng cao trong đó mùi thơm và hương vị đặc trưng của nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan cho sản Ngày nhận 11 12 2019 phẩm thường được bảo quản lạnh sau khi chế biến. Nghiên cứu được Ngày chỉnh sửa 15 03 2020 tiến hành trên dịch quả sơ ri ở hàm lượng chất khô 18o Bx pH 4 0 tỉ Ngày chấp nhận 24 04 2020 lệ men giống bổ sung 0 20 lên men trong 3 ngày ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm thu được có hàm lượng chất khô 7 2 0 8o Bx hàm lượng cồn 1 4 v v hàm lượng vitamin C 581 2 mg pH 3 1. Từ khóa Nấm men rượu Nước quả lên men Sơ ri