tailieunhanh - Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc (Channa striata) bằng phương pháp ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme

Dịch đạm thủy phân đã được sản xuất từ thịt cá lóc bằng phương pháp ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme, tỷ lệ Alcalase và Flavourzyme là 1:3, ở nhiệt độ thủy phân 55oC, pH 6,5 - 6,9. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với thịt cá và thời gian thủy phân là 0,2%: 26 giờ. Mời các bạn tham khảo! | Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 43 Production of fish seasoning powder from snakehead meat Channa striata by applying Alcalase and Flavourzyme enzyme mixture Thu T. M. Truong amp Thuy T. M. Le College of Aquaculture and Fisheries Can Tho University Can Tho Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper Fish hydrolysate was produced from snakehead meat by applying an enzyme mixture consisting of Alcalase and Flavourzyme with a ratio of 1 3 Received March 03 2020 hydrolysis temperature 55o C pH . The results showed that the ratio Revised April 10 2020 of enzyme mixture to fish meat of 0 2 and hydrolysis time of 26 h were the Accepted April 21 2020 optimal hydrolysis conditions. Fish hydrolysate had highest peptide content 26 4 g L and nitrogen amino acid content 10 6 g L and lowest nitrogen Keywords ammonia content 0 257 g L . Sensory score protein content recovery yield and moisture content of fish seasoning powder were 18 9 17 1 42 5 and 4 88 respectively by mixing radish solution and fish hydrolysate at the Alcalase ratio of radish solution to fish hydrolysate of 25 40 and drying at 60o C Fish hydrolysate solution for 72 h. The product still remained good sensory quality. The moisture Fish seasoning powder content and total aerobic bacteria of product were at acceptable level after Flavourzyme 4 weeks stored at ambient temperature. Snakehead fish Corresponding author Truong Thi Mong Thu Email ttmthu@ Cited as Truong T. T. M. amp Le T. T. M. 2020 . Production of fish seasoning powder from snakehead meat Channa striata by applying Alcalase and Flavourzyme enzyme mixture. The Journal of Agriculture and Development 19 2 43-49. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 19 2 44 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc Channa striata bằng phương pháp ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme Trương Thị Mộng Thu amp Lê Thị Minh Thủy Khoa Thủy Sản Trường Đại học Cần Thơ Cần Thơ THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM