tailieunhanh - Ảnh hưởng của hàm lượng chất rắn hòa tan và nhiệt độ sấy đối lưu lên tính chất vật lí và hàm lượng dinh dưỡng của Mãng cầu xiêm sấy dẻo (Annona muricata L.)

Mãng cầu xiêm được biết đến như một loại trái cây có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ở Việt Nam, với sản lượng lớn, ngoài cách sử dụng tươi, Mãng cầu xiêm được sử dụng để cho ra các sản phẩm khác cũng được quan tâm. Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của quá trình sấy đối với thành phần dinh dưỡng, như: Hàm lượng protein, hàm lượng tro, chất béo, màu sắc, TAA (tổng hàm lượng axit ascorbic) và TPC (Tổng hàm lượng phenolics) của Mãng cầu xiêm sấy dẻo. | 70 Tạp chí Khoa học amp Công nghệ Số 9 Ảnh hưởng của hàm lượng chất rắn hòa tan và nhiệt độ sấy đối lưu lên tính chất vật lí và hàm lượng dinh dưỡng của Mãng cầu xiêm sấy dẻo Annona muricata L. Trần Thị Yến Nhi1 2 Võ Tấn Thành1 2 Nguyễn Phú Thương Nhân1 Trần Thị Phương Nhu2 Nguyễn Hồng Khôi Nguyên2 Nguyễn Nhân Quyền2 Nguyễn Dương Vũ1 Phạm Văn Thịnh1 Trần Thị Quý3 4 Trần Thị Phương Uyên3 1 Viện Kĩ thuật Công nghệ cao Nguyễn Tất Thành Đại học Nguyễn Tất Thành 2 Khoa Kĩ thuật Môi trường - Thực phẩm Đại học Nguyễn Tất Thành 3 Khoa Dược Đại học Nguyễn Tất Thành 4 Viện Sinh học Nông nghiệp Tất Thành Đại học Nguyễn Tất Thành ttynhi@ Tóm tắt Mãng cầu xiêm được biết đến như một loại trái cây có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ở Việt Nam Nhận với sản lượng lớn ngoài cách sử dụng tươi Mãng cầu xiêm được sử dụng để cho ra các sản Được duyệt phẩm khác cũng được quan tâm. Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của quá trình sấy đối Công bố với thành phần dinh dưỡng như hàm lượng protein hàm lượng tro chất béo màu sắc TAA tổng hàm lượng axit ascorbic và TPC Tổng hàm lượng phenolics của Mãng cầu xiêm sấy dẻo. Thông qua quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ 55 C 60 C và 65 C các tiêu chí đánh giá có những thay đổi đáng kể khi bổ sung syrup đường 60 Brix ở mức 10-15-20 . Hầu hết phần trăm hàm lượng tro và chất béo trong mẫu không bị ảnh hưởng. Hàm lượng Nitơ cao nhất đạt được ở nồng độ chất rắn hòa tan 20 lần lượt là 2 63 0 10c và 2 59 0 03d ở 60 và 65 C. Hơn nữa TAA và Từ khóa TPC giảm sau quá trình sấy. Khoảng 64 18 TAA được giữ lại khi sấy ở 65 C 20 syrup và Mãng cầu xiêm TPC là 38 40 55 C 20 syrup . Nhìn chung trong không gian màu L của tất cả các mẫu có Annona muricata L. ý nghĩa bị ảnh hưởng nhưng giá trị này cho kết quả nằm trong vùng màu trắng đục giá trị a và vitamin C TAA b tăng sau khi sấy. Thông số màu Lab có ảnh hưởng đến điểm số đánh giá cảm quan sau này Phenolics TPC của sản phẩm. Thông số có khả năng chọn lựa trong khảo sát này 55 C .