tailieunhanh - Tiểu luận Ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua

Tiểu luận Ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua thông tin đến các bạn với các nội dung cơ sở sinh hóa; vi sinh vật; quy trình sản xuất nem chua; các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo quản nem chua; chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm. | ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA Cần Thơ 2017 ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA I. Giới thiệu Nem chua là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn bì lợn cùng các nguyên liệu phụ như muối đường bột ngọt Là sản phẩm lên men truyền thống ở Việt Nam được sản xuất theo phương pháp thủ công. Một số vùng nem ngon nổi tiếng ở Việt Nam như nem làng Vẽ Từ Liêm Hà Nội nem Phùng Đan Phượng Hà Tây nem Phủ Từ Bắc Ninh nem chua An Cựu Huế nem chợ Huyện Bình Định nem Ninh Hòa Khánh Hòa nem Thủ Đức TP Hồ Chí Minh nem Lai Vung Đồng Tháp nem Tân Hưng Tiền Giang nem làng Ước Lễ Hà Đông nem Quảng Yên Quảng Ninh . Hiện nay tại một số cơ sở sản xuất chế biến thịt đã đưa việc sản xuất nem chua truyền thống vào sản xuất công nghiệp. Nem chua được chế biến bằng thịt tươi cùng với quá trình lên men lactic chuyển hóa đường thành acid lactic dưới tác dụng chủ yếu của vi khuẩn Lactobacillus. II. Cơ sở sinh hóa Quá trình lên men chủ yếu trong nem chua là sự lên men lactic. Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường tạo acid lactic với sự tham gia của nhóm vi khuẩn vào các loại enzyme có trong cơ thể vi khuẩn lactic con đường phân giải và những sản phẩm tạo ra mà quá trình lên men lactic được chia làm 2 loại lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. Lên men lactic đồng hình Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men tạo sản phẩm chính là acid lactic chiếm 90 98 tổng sản phẩm lên phẩm phụ là ethanol acid acetic CO2 acetoin. C6H12O6 Glucose 2NAD acid lactic CH3COHCOOH CH3COCOOH acid pyruvic Lên men lactic dị hình Lên men lactic dị hình là quá trình lên men khá phức tạp tạo sản phẩm đa acid lactic chiếm khoảng 40 tổng sản phẩm lên men còn có sản phẩm khác với tỉ lệ khá cao như acid succinic và ethanol 20 acid acetic 10 các chất khí 20 . III. Vi sinh vật Nem chua là một sản phẩm lên men thịt sống nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả năng lên men trong nem chua. Hệ vi sinh vật này có khả năng .