tailieunhanh - Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo cẩm nảy mầm với hàm lượng anthocyanin cao và chất lượng tốt

Anthocyanin là sắc tố hòa tan trong nước, thuộc nhóm flavonoid và có mặt trong hầu hết các loại thực vật ở tỷ lệ khác nhau. Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung cám gạo cẩm với tỷ lệ thay đổi (0 đến 9%), pH ngâm (2 - 6), thời gian ngâm (2 đến 5 giờ), thời gian (12 - 24 giờ) ủ và nhiệt độ ủ (30 - 37,5o C) đến hàm lượng anthocyanin. | Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6 103 2019 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO CẨM NẢY MẦM VỚI HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN CAO VÀ CHẤT LƯỢNG TỐT Lê Thị Kim Loan1 Nguyễn Minh Thủy2 TÓM TẮT Anthocyanin là sắc tố hòa tan trong nước thuộc nhóm flavonoid và có mặt trong hầu hết các loại thực vật ở tỷ lệ khác nhau. Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung cám gạo cẩm với tỷ lệ thay đổi 0 đến 9 pH ngâm 2 - 6 thời gian ngâm 2 đến 5 giờ thời gian 12 - 24 giờ ủ và nhiệt độ ủ 30 - 37 5oC đến hàm lượng anthocyanin. Kết quả cho thấy tổn thất hàm lượng anthocyanin khoảng 60 trong quá trình nảy mầm của mẫu đối chứng. Tuy nhiên gạo cẩm được ngâm trong 3 giờ với việc bổ sung 5 cám gạo điều chỉnh pH môi trường khoảng 3 sau đó tiếp tục ủ ở 35oC trong 16 giờ đã tạo ra sản phẩm gạo mầm có hàm lượng anthocyanin cao nhất. Sản phẩm gạo mầm được đánh giá về chất lượng cho thấy hàm lượng polyphenol GABA protein cao cấu trúc mềm vị ngọt hơn gạo lứt. Đặc biệt gạo nảy mầm được làm từ gạo cẩm vẫn duy trì được màu sắc đặc trưng của anthocyanin. Từ khóa Lúa cẩm gạo nảy mầm cám gạo anthocyanin I. ĐẶT VẤN ĐỀ vậy sau 3 giờ ngâm hàm lượng anthocyanin giảm Lúa Oryza sativa L. là một trong những thực 27 5 Noorlaila et al. 2018 . Chung và cộng tác phẩm quan trọng nhất của con người đặc biệt là ở viên 2016 xác định rằng hàm lượng anthocyanin các nước Đông Nam Á. Gạo lứt giàu chất xơ sắt tăng trong quá trình nảy mầm. Nguyên nhân là do can-xi vitamin B1 B2 E C và D và chất khoáng thành tế bào bị phá vỡ phenol được giải phóng tự do Patil and Khan 2011 . Chính vì thế cơm gạo lứt dẫn đến tăng hàm lượng polyphenol. đang được quan tâm trong các bữa ăn của nhiều Anthocyanin thuộc nhóm flavonoid là sắc tố tan gia đình hiện nay. Tuy nhiên một số hạn chế khi sử trong nước có màu đỏ tím hoặc xanh Sivamaruthi dụng cơm gạo lứt là thời gian nấu dài cấu trúc cứng et al. 2018 . Anthocyanin được chiết xuất từ thực và vị không hấp dẫn như cơm gạo trắng. Wu và cộng vật có nhiều