tailieunhanh - Phát triển phương pháp phân tích acrylamide trong trà thành phẩm tại Việt Nam và tối ưu hóa quá trình sao chè sử dụng phương pháp đáp ứng bề mặt

Bài viết tiến hành phát triển phương pháp phân tích hàm lượng Acrylamide trong trà thành phẩm tại Việt Nam và tối ưu hóa quá các điều kiện về thời gian và nhiệt độ trong bước sao chè, là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng các chất Acrylamide sinh ra trong quá trình chế biến. | Phát triển phương pháp phân tích acrylamide trong trà thành phẩm tại Việt Nam và tối ưu hóa quá trình sao chè sử dụng phương pháp đáp ứng bề mặt Tạp chí phân tích Hóa, Lý và Sinh học - Tập 24, Số 1/2019 PHÁT TRIỂN PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ACRYLAMIDE TRONG TRÀ THÀNH PHẨM TẠI VIỆT NAM VÀ TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH SAO CHÈ SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁP ỨNG BỀ MẶT Đến tòa soạn 15-10-2018 Mai Thị Ngọc Anh Khoa Hóa học, ĐH Khoa học tự nhiên, ĐH Quốc gia Hà Nội Phạm Quốc Trung, Đinh Thị Cúc, Đào Hải Yến, Lê Trường Giang Viện Hoá Học, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam SUMMARY DEVELOPMENT OF ACRYLAMIDE ANALYSIS METHODS IN TEA IN VIETNAM AND OPTIMIZATION OF GREEN TEA ROASTING PROCESS USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY Residues of Acrylamide (AA) in green tea and tea products were determined using liquid chromatography-tandem mass spectrometry to study their formation during green tea roasting process. Acrylamide (AA) has been found in various teas. This study was focussed on optimizing the roasting conditions using Central Composite Design (CCD) to produce superior quality tea products with low concentration of acrylamide. The roasting conditions used were temperatures in the range of of 120oC to 200oC and time ranging from 15 min to 40 min. Roasting conditions signifcantly (ptrong thực phẩm chế biến nhiệt. Hơn nữa, nhiệt độ trong bước sao chè, là hai yếu tố quan lượng Acrylamide được hình thành không chỉ trọng ảnh hưởng đến hàm lượng các chất phụ thuộc vào loại thực phẩm mà còn phụ Acrylamide sinh ra trong quá trình chế biến. thuộc vào điều kiện bảo quản như nhiệt độ, 2. THỰC NGHIỆM thời gian lưu trữ của nguyên liệu thô, phương . Hóa chất và thiết bị thức canh tác, tính chất đất và thời gian thu + Hóa chất và dung môi: Chất chuẩn hoạch. Vì vậy, một trong các yếu tố quan trọng Acrylamide và chất nội chuẩn13C3-Acrylamide để giảm hàm lượng acrylamide trong thực (13C3-AA), các dung môi axit fomic, metanol, phẩm chế biến .